P. KAMECKI: Ja patrzę jak zawsze z szacunkiem. Ale zobacz, że jest gruby.

M. NOWICKI: Tak. Ja odniosę się do wielkości, że taki był plan, bo to jednak jest też kwestia, żeby go zabrać ze sobą. Duże książki są bardzo ładne, ale najlepiej wyglądają na półce, a jednak coś takiego podręcznego nie powinno mieć dużego kształtu, żeby jakoś można było to zabrać ze sobą – a taki jest cel wydania tego przewodnika.

M. NOWICKI: Zlicza to KOWR, czyli Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa, co roku w ramach deklaracji. W związku z tym tutaj mamy pewność, że te wszystkie wina komercyjne, które pojawiają się z tymi przeklętymi banderolami – chociaż doczekaliśmy czasów, kiedy są wreszcie samoprzylepne i nie trzeba ich nalepiać przez szyjkę – są co roku podsumowywane. Mamy teraz 329 winiarni, które komercyjnie to wino wprowadzają do sprzedaży. Wszystkie opisaliśmy w przewodniku oraz dorzuciliśmy garstkę tych, które nie są komercyjnie, ale z różnych powodów warto o nich wspomnieć.

P. KAMECKI: Licencja, czyli nie mają po prostu pozwolenia na sprzedaż alkoholu z różnych przyczyn. Niektórzy się przygotowują do radosnej przyszłości, niektórzy po prostu nie chcą.

M. NOWICKI: Są za mali. Jest wiele takich bardzo małych przedsięwzięć, można powiedzieć, że przydomowych winnic o wielkości 20-30 arów, i oni bardziej bazują na ludziach, którzy ich odwiedzają, a że enoturystyka w Polsce też nam się bardzo rozwinęła, to dla nich taka komercyjna sprzedaż i wszystkie procedury biurokratyczne w Polsce, które są koszmarne oczywiście, są zbędne. Nie mają takiej potrzeby, żeby przez to przechodzić.

P. KAMECKI: Zgadza się. Maciej poruszył fajny temat agroturystyki i enoturystyki, bo to jest wspaniały nawet nie dodatek, tylko część, element tego. Po prostu goście są w pakiecie częstowani tym winem, a to, że nie mogą go dalej sprzedawać… Ja wiem dobrze, ponieważ prowadzę biznes winiarski i ilość papierologii jest potężna.

M. NOWICKI: Tak. Jesteśmy liderem nawet względem naszych najbliższych sąsiadów – nigdzie nie ma tylu procedur i takiej ilości biurokracji i czynności administracyjnych, które trzeba wykonać.

M. NOWICKI: Częściowo z pasji, częściowo też jest coraz więcej takich biznesowych przedsięwzięć, gdzie pieniędzy nie brakuje i można sobie na wiele rzeczy pozwolić. Zresztą oglądając te nowe przedsięwzięcia czy te nowe winiarnie, które się w Polsce pojawiają właśnie z takim już biznesowym zacięciem, to naprawdę nie mamy się czego wstydzić. Często to jest wyposażenie, którego mogą nam pozazdrościć w tych dużo bardziej zaawansowanych rynkach. Ja zawsze uważam, że bez względu na to kto się za produkcję wina w Polsce bierze, to musi czuć pasję w tym, co robi, bo naprawdę to nie jest łatwe zadanie, bo my wystartowaliśmy od zera. Mało kto o tym mówi, ale tak często się porównujemy do Czech, Słowacji, Austrii, gdzie te wina są na jakimś poziomie, a w Polsce to cały czas tak wygląda. Pamiętajmy, że na terenach Czechosłowacji i Węgier te winnice przetrwały w okresie komunizmu, tam nikt im krzywdy nie robił. W Polsce większość winnic została wycięta, chyba w 1977 roku ostatnie zniknęły, i my po prostu musieliśmy wystartować od zera i od zupełnie nowych nasadzeń.

M. NOWICKI: Historię mamy, ale nie mieliśmy żadnych nasadzeń. Pewnie Piotr się zgodzi ze mną, że w związku z tym, że nie mieliśmy nasadzeń, to nie mieliśmy żadnego doświadczenia. To jest startowanie od zera. Ja słuchałem waszego wcześniejszego podcastu o polskim winiarstwie i wtedy też rozmawialiście na ten temat, że kogo tak naprawdę brakuje w Polsce? Brakuje takich dyplomowanych enologów, którzy mogliby prowadzić za rękę tych, którzy dopiero startują. Mamy chyba ze 3-4 osoby, które, mówiąc kolokwialnie, obskakują ileś winnic w Polsce, żeby naprowadzić na właściwy trop. Jak już wiedzą, że jest OK, to później pozwalają im już pracować samodzielnie, bo w większości przypadków – to pewnie będzie jakieś 80 proc. – to jest praca u podstaw. Gdybyśmy my chcieli rozpocząć produkcję wina, to byśmy musieli przejść dokładnie taką samą drogę, czyli po prostu nauczyć się tego od zera.

M. NOWICKI: Jest kilka przypadków, ale oni nie polegli dlatego, że doszli do wniosku, że ich umiejętności nie są wystarczające. To był jakiś zbieg innych okoliczności – np. trudne warunki klimatyczne czy geologiczne. To też nie jest tajemnicą, że wiele polskich win – szczególnie z pierwszego nasadzenia – nie jest nasadzone w najlepszych miejscach. To było raczej na takiej zasadzie, że mamy działkę, odziedziczyliśmy działkę, coś nam się tam udało, to sadzimy. To jest często w bardzo kiepskich warunkach. Innym się noga poślizgnęła też odnośnie samej pracy w winnicy, a nie w winiarni. Ale myślę, że raczej w większości przypadków, ci, którzy już zaczęli, to kontynuują ten proces.

P. KAMECKI: Nie dajmy się zwariować. Trzeba się specjalizować, nie można robić wszystkiego.

P. KAMECKI: Tak, jak najbardziej. Wrócę jeszcze na chwilę do tych pasji, bo jest wiele winnic takich, że ktoś po prostu zawodowo pracuje i po pracy o 16 czy 17 idzie do winnicy.

P. KAMECKI: Okazuje się, że to nie wystarcza, bo nasadzenie nie w tym miejscu gdzie trzeba, nie te odmiany, niedostosowane itd… Myślę, że kluczem jest, jak ludzie są otwarci i chcą się uczyć. Wtedy wymiana doświadczeń między winiarzami, czy tymi trzema czy czterema flying winemakerami – jak ich nazywamy – później zdecydowanie procentuje. Jeszcze raz to podkreślam, że to nie jest moda, tylko stały trend. On będzie z nami i będzie się rozwijał. Pewnie nie będziemy potęgą w Europie, ale też chyba nie o to chodzi.

M. NOWICKI: Jak ktoś pyta, czy te nasze wina gdzieś potem podbiją rynki zachodnie, wyprą włoskie wina z restauracji, to oczywiście nie, ale też nie o to chodzi. Na pewno zagranicą zawsze będziemy – tak jak zresztą wiele innych krajów – traktowani jako jednak coś ciekawego. Dobre wina, ale to nie wina, które mają zastąpić inne wina, albo żeby powstał winebar w Barcelonie z polskimi winami. To jest po prostu coś, po co ludzie sięgną z ciekawością. To jest tak jak teraz jest w Londynie wielki boom na wino morawskie. To jest dokładnie na tej samej zasadzie. To nie jest tak, że one mają wypchnąć wina francuskie czy włoskie, ale to jest coś, po co ludzie chcą sięgnąć, bo tego wcześniej nie mieli. Czechy w ogóle są przed nami pewnie tych kilkanaście, kilkadziesiąt lat może w niektórych przypadkach i dla nich to jest teraz coś super ciekawego. Myślę, że my się też w pewnym momencie pojawimy w tym miejscu.

M. NOWICKI: Jesteśmy względnie w pierwszej połowie. Faktycznie to też jest bardzo krótka historia – my zawsze o tym mówimy. Pierwsze polskie wino takie oficjalne, czyli z banderolą, bo tak to należy klasyfikować, pojawiło się w sprzedaży w czerwcu 2009 roku, czyli mamy 11 lat z hakiem tej historii, ugruntowanej pozycji. Z czego pewnie tej ugruntowanej, jakościowej pozycji to jest tak 4-5 lat. To jest naprawdę super krótki okres czasu. Tak samo jeśli chodzi o samą jakość tego wina, która wynika z kolei z wieku krzewów – większość polskich nasadzeń jest bardzo młode. Można policzyć pewnie na palcach 2 rąk krzewy winorośli, które mają w Polsce więcej niż 10 lat. Znaczna część to są krzewy 3-letnie lub 4-letnie. Dla rośliny w ogóle, ale też dla krzewów winorośli to jest bardzo krótki okres czasu, to dopiero musi wszystko dojrzeć.

P. KAMECKI: Absolutny początek, tak.

P. KAMECKI: Może warto powiedzieć, bo słuchacze naszej audycji mogą nie wiedzieć, że w 1 i 2 roku z owoców takich krzewów wina się nie robi – od 3 dopiero.

M. NOWICKI: Tak. Znowu to o czym mówiłem na początku, czyli ta kwestia pasji w winiarstwie. Na pewno jest to też nieustająca inwestycja, bo przez pierwsze 3 lata wyłącznie inwestujesz i nie możesz zrobić tego wina.

M. NOWICKI: Możesz popatrzeć, możesz zjeść te winogrona, ale tak naprawdę nie możesz z nich zrobić super jakościowego wina. Oczywiście są takie przykłady, że wyjątkowym fartem dzięki owocowaniu w 2018 roku, który był bardzo gorący, te winogrona faktycznie dojrzały i udało się coś. Ale generalnie pierwsze 3 lata to jest wyłącznie inwestycja.

M. NOWICKI: Tak. Myślę, że z roku na rok będzie ich więcej.

M. NOWICKI: Tak. To też jest coś, co kroczy za tym wszystkim. Z roku na rok nabieramy doświadczenia. Może być tak, że faktycznie rocznik jest gorszy – np. rocznik 2020 wśród win białych jest słabszy niż 2018 i 2019 – ale na pewno nie cofną się winiarze, jeśli chodzi o swoje oświadczenie, oni cały czas tego doświadczenia nabierają. Ci, którzy zaczynali 6-8 lat temu, mieli dużo mniej możliwości mieli niż teraz. Teraz faktycznie mamy różnego rodzaju szkolenia i kursy – są miejsca w Polsce, gdzie można nauczyć się przynajmniej tych podstaw produkcji wina. Są winiarze, którzy wyjeżdżają za granicę, tam nabierają doświadczenia, wracają już przygotowani i to wino próbują robić. Więc najbardziej jestem spokojny o to, że to doświadczenie będzie cały czas rosło. Z rocznikiem może być różnie jak wszędzie, ale w kwestii tego doświadczenia, to ono może iść tylko w dobrą stronę.

P. KAMECKI: Maciek wspominał właśnie, że gdyby ktoś wszedł do winiarni i zobaczyłby, jaki sprzęt jest używany, to po prostu fiknąłby koziołka z zazdrości. To jest fajne. Pojawiają się winnice, które mają też po prostu areał – nie od razu oczywiście – 10 czy 15-hektarowy. To już są biznesy, gdzie można wypuścić wolumen, który będzie też dostępny szerzej. Sieć handlowa jak szuka wina polskiego, to rozmawia tylko z takimi winiarzami, bo ktoś kto ma pół hektara – nawet jakby miał najlepsze wino w Polsce – nie jest dla niego partnerem, bo nie ma skali.

M. NOWICKI: To jest właśnie też coś, co się zmienia w ostatnich latach. Statystyczna winnica w Polsce ma w dalszym ciągu około 1,5 hektara.

M. NOWICKI: Dla nas dość duża winnica, ale oczywiście w skali świata, to taka przydomowa. To co się zmienia, to faktycznie, że z roku na rok jest coraz więcej takich naprawdę dużych przedsięwzięć. Oczywiście one znowu w skali nawet Europy pewnie cały czas wzbudzają uśmiech, bo czym jest 6-hektarowa winnica we Włoszech czy Hiszpanii? Dla nas to jest już całkiem całkiem spora rzecz. Plus to co właśnie powiedział Piotr – pojawiają się przedsięwzięcia naprawdę spore/ W maju była sadzona 28-hektarowa winnica na Śląsku za jednym razem. Słyszy się nawet o projektach na 40-50 hektarów. W związku z tym to też na pewno będzie rosło w kolejnych latach.

P. KAMECKI: Ta magiczna bariera ceny może zostanie pokonana – w dół oczywiście.

M. NOWICKI: Jak najbardziej. To zresztą widać. Mam takie wrażenie, że to wszystko po prostu wzrasta równomiernie. To nie jest jakiś ogromny wzrost, to nie jest tak, że nagle za rok zaczniemy pić 2 razy więcej tego polskiego wina, natomiast to jest stały wzrost. My to widzimy patrząc z punktu widzenia tego, co się dzieje w internecie, ale też tak samo z punktu widzenia tego, co się dzieje z festiwalami winiarskimi. Oczywiście to jest w pewien sposób pochodna pandemii, że wszyscy chcą nadrobić zaległości w czasie sezonu letniego, ale nigdy wcześniej nie było takiej liczby festiwali, warsztatów, degustacji winiarskich, jaka się odbywa w tym roku. Kiedyś zawsze starano się w Polsce robić to w taki sposób, żeby się te imprezy nie nakładały w dany weekend. Teraz nie da się tego zrobić – w każdy weekend odbywają się 2-3 imprezy poświęcone polskiemu winiarstwu.

P. KAMECKI: Na pewno widzimy przyrost winnic. Czasami jest tak, że pojawia się kilkanaście nowych, a czasami 1-2. Być może po prostu nie przysyłają próbek. Na to się nakłada dany rocznik, czyli jego charakterystyka i wtedy te wina są lepsze lub gorsze, możemy porównać, przeprowadzając takie degustacje cykliczne. Dla Maćka jest to chleb powszedni. Dla mnie może rzadziej, ale dzięki temu, że od 7-8 lat jako Stowarzyszenie Sommelierów jesteśmy partnerem z Jasłem, to widzimy i mamy tę pamięć, co się działo. Edycja tegoroczna do pierwszej to jest postęp geometryczny, jesteśmy w ogóle w innym świecie. Tak jak Maciek wspomniał – winiarze po prostu na bieżąco się uczą. Ten progres jakości ich wina jest hamowany wariacjami na temat rocznika. Czasami widzę, że niektórych coś pokusi i ktoś od stada odchodzi i później się zdarzają różne dziwne wina. Ale jako całość ja jestem zachwycony. Zobaczcie, że tak naprawdę w każdej restauracji jest polskie wino – od małych regionalnych po duże restauracje nie może nie być polskiego wina. Być może nie będzie takich restauracji, które mają 100 pozycji… Nie wiem, może jest?

M. NOWICKI: 70 jest chyba w Poznaniu.

P. KAMECKI: Super, chapeau bas.

M. NOWICKI: Właśnie ten Solaris… Nie chcę wylewać z kąpielą tego Solarisa, natomiast to jest moim zdaniem bardzo ciekawy przykład, to znaczy jeszcze parę lat temu generalnie Solaris był takim wyznacznikiem jakościowego wina. To jest bardzo przyjemna odmiana dla początkujących winiarzy, też dlatego, że ona jest bardzo plenna, odporna na kaprysy pogodowe, daje ten owoc soczysty. Nie da się ukryć, że to jest taki styl winiarski, który w Polsce dla podniebień niektórych jest bardziej przystępny. Generalnie Solaris jest bardzo dobrze zrobiony, nie powiem złego słowa na jego temat. Natomiast w międzyczasie nastąpiła taka zmiana, taki progres, że w wielu miejscach mówi się już o tym, że nie musicie koniecznie sadzić tam Solarisa, dlatego że wasze doświadczenie i historia tego miejsca… Lubuskie czy Dolny Śląsk to nie są miejsca, gdzie nic nigdy nie rosło. Riesling, Pinot Noir czy Spätburgunder – to są nasadzenia, które historycznie były tam stwierdzone. Więc jeśli jesteście nową winnicą, to nie musicie tam sadzić Solarisa, ponieważ mamy już takie warunki klimatyczne i na tyle doświadczenia – a jeśli go nie macie, to możecie kogoś spytać, poradzić się – że możecie już tam sadzić Rieslinga, Pinot Blanc, Pinot Noir i to też wyjdzie. Potem sędziując na różnych konkursach winiarskich – a robimy to non-stop – widać, ile tych win przybyło. Patrząc od pierwszej edycji Jasła, Poznania czy Zielonej Góry, to wtedy spokojnie 4 godziny wystarczyły na ocenę wszystkich, to było 40-50 win – teraz 2-3 dni, bo przychodzi po 200-300 próbek. To pokazuje tę skalę. W takiej degustacji w ciemno dobrze zrobiony Riesling czy Pinot Noir zwykle pokona te wina, które bardziej bazują faktycznie na tej odrobinie słodyczy, odrobinie cukru. W związku z tym to też świadczy o tym, w jaką my stronę idziemy.

M. NOWICKI: Tak. Poza tym możemy z tym Solarisem iść krok dalej. Są producenci, którzy to robią. Już wtedy nie robimy po prostu wina białego z większą czy mniejszą słodyczą – robimy wino słodkie, bardzo skoncentrowane. Solaris bardzo nadaje się do tego, żeby zrobić słodkie wino. My paradoksalnie, mimo tego, że przybywa nam polskich polskich winnic i jesteśmy krajem, który w ogóle lubi słodycz, my mamy relatywnie mało jakościowych słodkich win – takich, które mogą być w karcie restauracyjnej. Przecież to jest marzenie, żeby skoncentrowane słodkie wino podać do deseru albo nawet zamiast deseru.

M. NOWICKI: Tak jest. Nie chodzi znowu o to, żeby się ścigać z Aszú czy Beerenauslese, ale żeby też mogło to wino dołączyć. Podejrzewam, że takie słodkie skoncentrowane wina polskiej produkcji mogłyby nawet mieć większe możliwości trafienia do jakiejś karty restauracyjnej za granicą właśnie jako taka ciekawostka, niż jakieś standardowe wina. To pewnie będzie szło w tę stronę.

P. KAMECKI: Nie wiem, dlaczego tak jest. Jak zaczynałem pracę z winem, to na półkach sklepów królowało słodkie wino. Nie wiem, dlaczego ono było tak szeroko dostępne. Może chcieliśmy sobie osłodzić życie PRL-u? Mam nadzieję, że nie będziemy sobie znowu słodzić. Tak po prostu było, Polakom to smakuje. Ci, którzy nie pili wina i teraz w to wchodzą, to taka słodycz delikatna im pasuje po prostu. Te wina są bardziej owocowe, sympatyczne. 20 lat temu bardzo wiele osób nie lubiło wytrawnego smaku, więc one były bardziej przyswajalne. Może my się obracamy w już dużym, ale cały czas hermetycznym środowisku i jednak tę bardzo wysoką jakość słodkiego preferujemy. Musimy patrzeć pod kątem tego szerokiego potencjalnego konsumenta win, który właśnie te parę gramów cukru więcej chętnie by przyjął. Cały czas jest to fajne, jakościowe wino, ma kwasowość, słodycz i daje świeżość. Skąd się to bierze nie wiem, ale na pewno trzeba zwracać na to uwagę.

M. NOWICKI: To jest właśnie jeden z producentów, który pokazuje, jak to się zmieniło. Dolnośląscy winiarze jako stowarzyszenie to jest bardzo prężna grupa i oni dużo robią dla promocji wina jako takiego i oczywiście swojego dolnośląskiego wina. W tym roku zorganizowali cykl wydarzeń, które się odbywają w winnicach a propos tego, o czym mówiliśmy, że pandemia sprawiła, że ludzie chcą wyjść i chcą się spotykać, a sezon jest krótki, więc się bardzo dużo dzieje. Winnica Bielawska wspominana na tej pierwszej inauguracyjnej imprezie na początku czerwca pokazywała 3 wina: Rieslinga, Sauvignon Blanc i Pinot Noir. To jest najlepszy komentarz do tego, co powiedzieliśmy wcześniej – to nie jest producent, który nie wiadomo od ilu lat jest w Polsce, bo to jest 3-4 rocznik, ale on już wie, że będąc na Śląsku, czyli w miejscu gdzie historycznie te odmiany winorośli szlachetnej istniały, można właśnie decydować się na to. Kto by pomyślał 3 lata temu, że można w Polsce zrobić Sauvignon Blanc?

P. KAMECKI: Oraz Vitis Vinifera.

M. NOWICKI: Na to wszystko nakłada się fakt, że Dolny Śląsk jak żaden inny region mocno inwestuje w te wszystkie regionalne połączenia kolejowe i wiele tych połączeń jest zlokalizowanych w pobliżu winnic. Tam już będzie 4-5 takich, że możesz pojechać pociągiem i zostać na noc, ale równie dobrze możesz wrócić wieczorem.

P. KAMECKI: ja w lipcu byłem 1,5 tygodnia właśnie na Dolnym Śląsku i nie brakowało mi polskiego wina, tylko dobrego, polskiego, lokalnego jedzenia. To mogłoby się troszeczkę ruszyć.

M. NOWICKI: To temat rzeka.

M. NOWICKI: Zdecydowanie. To jest naturalna konsekwencja. Cały czas jeszcze myślę o tym, co mówił Piotr odnośnie tej słodyczy lubianej przez Polaków. Wydaje mi się, że to jest coś, co zmieni się wraz ze zmianą pokolenia. Co my mieliśmy w tych latach 80. i 90.? Jakiś potworny półsłodki Tokaj, Sophia, Kadarka… Nikt w Polsce nie jest w stanie sprzedać jakościowej Kadarki, dlatego że wszystkim kojarzy się ona z tymi koszmarkami. To są świetne wytrawne wina. To musi chyba wszystko minąć. Mi się wydaje – być może nazbyt optymistycznie – że patrząc na to, co się dzieje z młodymi ludźmi na Zachodzie Europy, gdzie tam przez to paradoksalnie, że to wino było w domu zawsze, że był niedzielny obiad, a butelka wina do niego była czymś naturalnym, że oni właśnie w ramach takiego buntu nie chcą pić tego. Jaki segment alkoholu rośnie najszybciej w Hiszpanii? Wódka. Jak my na to patrzymy, to jest w ogóle nie do pomyślenia. U nas z uwagi na pandemię to trochę wyhamowało, ale generalnie spożycie wódki spada – subtelnie oczywiście i nie spada na rzecz wina, tylko na rzecz innych mocnych alkoholi, ale generalnie ta zmiana jakościowa następuje. Na Węgrzech – temat pewnie nam bliższy z punktu widzenia historycznego – tam winiarze często robią specjalne edycje win nieco bardziej słodkawych, żeby przyciągnąć młodych, którzy niekoniecznie chcą te wina pić, bo oni też idą w drinki itd. W Polsce patrząc na festiwale, na degustacje, które prowadzimy, że właśnie młodzi ludzie są taką nadzieją, że jak oni się pojawiają na stoisku czy na degustacji, to tam nie ma pytania o to, które z tych win jest półsłodkie czy półwytrawne itd. – dla nich jest czymś zupełnie naturalnym, że sięga się po wino wytrawne. Jeżeli ten proces będzie postępował spokojnie, ale stabilnie, w tę stronę, to myślę, że z czasem te pytania: „Czy ma pan coś półsłodkiego?” się skończą. Nawet sami winiarze mówią na różnego rodzaju festiwalach winiarskich – choćby na Dniach Wina w Jaśle, które się zbliżają pod koniec sierpnia – że pytań o wino słodkie jest znacznie mniej niż jeszcze 2-3 lata temu, że nawet starsze osoby, które kiedyś o to pytały, już teraz po prostu szukają dobrego wina bez precyzowania, że tam musi być jakaś ilość cukru.

P. KAMECKI: To jest raczej chyba taka bezwzględna wartość. Jest wytrawne, lubię, smakuje mi i piję – czy wiedza jest do tego potrzebna? Myślę, że bardziej doświadczenie, bo możesz wypić bardzo wytrawne wino, takie kamieniste, mocne, kwasowe i faktycznie takie osoby później trudno przyciągnąć do tego. Moje słynne powiedzenie: „To lepiej piwka się napijmy”. Ale przecież większość win mimo wytrawności ma taką dojrzałość owocu, że mają 2-3 gramy cukru, są wytrawne, ale mają taką fajną głębię, taką soczystość. Takie wina się po prostu dobrze pije takim osobom, które wytrawnego nie lubią.

M. NOWICKI: To jest chyba kwestia objętości kategorii słowa „wytrawne”. To jest kategoria, która może być od bardzo wytrawnego do 9-10 gramów cukru, co się naprawdę przekłada na dojrzalszy owoc i na taką soczystość. My generalnie mamy tak, że patrzymy na etykietę i jak widzimy, że wino jest wytrawne, to niektórzy w ogóle nawet nie sprawdzają, jak smakuje. To jest wyłącznie to, co powiedział Piotr: doświadczenie i taka praktyka w tym, żeby po prostu spróbować i żeby po to wino mimo oznaczenia formalnego – bo takie musi być, to są żelazne widełki i nic się tutaj nie da zrobić – sięgnąć i spróbować. Z drugiej strony to jest dokładnie historia z winami półsłodkimi, bo są wina półsłodkie, które muszą się tak nazywać z uwagi na poziom cukru i legislację, ale okazuje się, jak się tych win próbuje, że one są właśnie bliżej półwytrawności czy nawet wytrawności. Wtedy ci puryści mówią: Ja w życiu nie sięgnę po wino półsłodkie”, omijają je szerokim łukiem, a to są często bardzo dobrze zrobione wina. Ja zawsze mówię: jak ktoś próbuje win teoretycznie, to zawsze tak to się będzie kończyć.

P. KAMECKI: Ja myślę, że my jako misjonarze, robiąc 1000 degustacji, przyczyniamy się do tego, że jednak ci ludzie po prostu będą pili dobre wina. Jak człowiek spróbuje, to dopiero może odkryć co mu smakuje i ewentualnie się rozwijać lub zostać sobie w tym swoim kręgu zainteresowań. Ale absolutnie przez degustację.

M. NOWICKI: Tak. Myślę, że to jest następny z tych plusów. Po raz kolejny powrócimy do tej kwestii enoturystycznej – to już nie jest tak, że czeka nas jedna wyprawa do jednej winnicy i jak wszystko tam zdegustujemy, to pozostaje nam wracać, tylko można pojechać do regionu, zrobić sobie bazę wypadową i faktycznie ma się wtedy w okolicy dużo tych winnic.

M. NOWICKI: To są akurat te mniejsze. Akurat klimatu warmińsko-mazurskiego się już nie oszuka – przynajmniej na razie, zobaczymy, co będzie za 10 lat – ale np. zachodniopomorskie to jest też takie miejsce. W 2014 roku zadebiutowała tam Winnica Turnau – myślę, że jest ona jedną z najpopularniejszych teraz w Polsce, bo to jest akurat taki producent, że faktycznie dociera wszędzie. To jest największa polska winnica, jeżeli chodzi o areał, więc oni siłą rzeczy muszą być w wielu miejscach, żeby móc te wina prezentować i oferować. Pamiętam, że wtedy wszyscy się pukali w głowę, że jak pod Szczecinem wino robić? To jest historyczne miejsce, bo tam przed drugą wojną światową i jeszcze wcześniej były nasadzenia winorośli. Do tej pory zresztą można tam przy niektórych starszych gospodarstwach znaleźć coś pnącego się przy domu, i zwykle to jest właśnie jakaś winorośl szlachetna. Teraz w tym miejscu jest już chyba 10-11 winnic.

M. NOWICKI: Można sobie zarezerwować nocleg w Szczecinie i mieć przez kilka dni wypady do poszczególnych winnic. Są miejsca, gdzie tego jest jeszcze więcej, bo nocleg w Zielonej Górze to jest po prostu marzenie, tak samo jak w Sandomierzu czy w Krakowie, bo koło tych miast się znajdzie kilkanaście czy kilkadziesiąt różnego rodzaju winnic w zasięgu wzroku.

P. KAMECKI: Są też tacy. To jest taki miks. Są też posiadacze ziemscy, dla których robią to ludzie.

M. NOWICKI: Myślę, że to jest też taka kwestia – to też pokazuje ten rozwój – że jest też wiele przykładów osób, które przez ileś lat musiały mieć 2 zawody, żeby być w stanie sfinansować produkcję wina i oni w pewnym momencie odpuszczają sobie ten swój pierwotny zawód i koncentrują się tylko na winnicy. To też idzie w tę stronę. Myślę, że docelowo – chyba tutaj nie ma wątpliwości – nie da się na dłuższą metę pracować na 2 zawody, bo człowiek się po prostu wykończy. Zawsze docelowo jest tak, że ta pierwsza praca ma umożliwić ci, żeby w pewnym momencie móc przejść w 100 proc. na winiarstwo. Jest coraz więcej takich osób, które od razu się tylko tym zajmują lub po prostu – wracając do tematu tego bardziej biznesowego podejścia – pracują u kogoś i jemu produkują wino, bo właściciel czy inwestor sam w sobie jest szczęśliwy, że ma winnicę, może na nią spojrzeć, ona się rozwija, ale niekoniecznie musi mieć ochotę na to, żeby dowiadywać się o sposobie produkcji win i uczestniczyć w tym procesie.

P. KAMECKI: Tak, zdecydowanie. Mi się podoba ten koncept. Z racji skali jest to cały czas jednak w większości family business i jadąc tam przyjmują cię członkowie rodziny – czasami już dzieci osób, które założyły winnicę. To jest fantastyczne. Będąc ostatnio na Dolnym Śląsku, widziałem 2 uśmiechnięte córki jeszcze z szacunkiem mówiące: „Tato” o założycielu. Bardzo fajnie się tego słuchało – i oczywiście degustowało.

M. NOWICKI: Tutaj tak naprawdę nie było żadnych rodów winiarskich, tu nikt niczego nie odziedziczył i tak naprawdę to drugie pokolenie dopiero mniej więcej teraz dochodzi do głosu. Te dzieci, które miały po 10-12 lat, kiedy rodzice rozpoczynali tę szaloną przygodę z polskim winiarstwem, to mniej więcej teraz mają około 20-kilku lat. To jest chyba też fajne, że rzadko kiedy – cały czas się zastanawiam, czy kiedykolwiek słyszałem taką historię – jest tak, że oni nie chcą iść w tę stronę. To jest znowu bardzo częstym przypadkiem na Zachodzie, że oni po prostu mówią, że nie chcą tego. Ile jest pięknych winnic nad Mozelą, które zostają opuszczone…? Przyjedziesz, przyjmie cię jakiś bardzo miły 80-letni właściciel, zejdziesz z nim do piwnicy, tam są jakieś fenomenalne roczniki po 10-11 Euro i jedyna rzecz, która tam dominuje, to jest taki przejmujący smutek. Po prostu widać, że ta historia się kończy, że to są jego ostatnie wina i już następnych nie będzie, bo dzieci kompletnie nie są zainteresowane kontynuowaniem tej ścieżki. U nas ponieważ to wszystko jest nowe i świeże – a myślę, że zawsze fajnie jest uczestniczyć w czymś, co się rozwija na naszych oczach i widzisz tego rezultaty – to oni jak najbardziej się w to włączają. Znowu powrócę do festiwali i degustacji, że co roku zapraszając winiarzy, cały czas się widzi, że oni przyjeżdżają z synem czy córką. Najpierw nic nie mówią i stoją obok, potem coś tam wtrącą, a w pewnym momencie na imprezie przy stoisku jest tylko syn czy córka, a rodzice w tym czasie zostają w winnicy. To jest bardzo fajny proces.

P. KAMECKI: Tak, to pomaga na pewno.

M. NOWICKI: Tak jak mówiliśmy: jest coraz więcej takich przedsięwzięć i osób, które świadomie faktycznie ten proces odraczają. Mówiliśmy o tym, że 3 lata potrzeba na to, żeby ta dojrzałość gron była na tyle duża, żeby móc robić z tego pierwsze wina. Te 3 lata są wykorzystywane właśnie na to, żeby nabrać jak najwięcej doświadczenia i to już nie jest tak, że oni nabierają tego doświadczenia terminując u kogoś innego w Polsce, tylko oni faktycznie jeżdżą po winnicach austriackich, francuskich, nawet po winnicach w krajach Nowego Świata, po to, żeby właśnie tej wiedzy zdobyć jak najwięcej na bardzo rozwiniętym rynku i móc powrócić już z solidnym bagażem doświadczenia.

P. KAMECKI: Nie wiem, jak jest u nas w Polsce…

P. KAMECKI: Tak, pomagają sobie. Współdzielą linie do butelkowania, pożyczają sobie sprzęt itd… Mam nadzieję, że w Polsce też tak jest.

M. NOWICKI: Patrząc na polskie piekiełko w każdej branży, mi się wydaje, że paradoksalnie – przynajmniej na razie – aż takich dużych scysji nie ma. Owszem, są miejsca w Polsce, gdzie już np. działają 2 różne stowarzyszenia, bo w jednym się nie pomieściły ego wszystkich, którzy chcieli tam zarządzać. Generalnie w takiej mikro skali, czyli nie że zdobywamy fundusze unijne, tylko właśnie potrzeba nam pomocy, komuś się skończyły butelki, czy właśnie zorganizowanie wspólnej linii butelkującej, która jest bardzo kosztownym przedsięwzięciem, to wydaje mi się, że właśnie w takiej pracy u podstaw większość winiarzy sobie wzajemnie pomaga.

P. KAMECKI: Wspólne zwalczanie mączniaka.

M. NOWICKI: Pożyczanie ciągnika… To są takie rzeczy, że to się co chwila słyszy, że komuś się tam coś zepsuło, to ktoś inny pożyczył, tutaj czegoś potrzebuje, skończyły mu się korki, to on mu te korki też pożyczy, więc myślę, że dopóki to nie wchodzi w jakieś ekstrema i chęć zarządzania na większą skalę, to jednak winiarze się dogadują.

P. KAMECKI: Tak i nie. Ta teoretyczna wiedza tak, ale jak weźmiesz liść lub te grona do ręki…

M. NOWICKI: Na końcu musisz się zmierzyć z praktyką.

M. NOWICKI: Wszystko się może pozmieniać. Chyba nikt nie wie, jaka będzie gwałtowność tych zmian. Patrząc po tym, co się dzieje w Europie i w ogóle na świecie w te wakacje, to myślę, że tak naprawdę nikt nie jest bezpieczny, w tym sensie, że możesz mieć super historyczne winiarskie miejsce i po prostu pochłonie cię pożar, możesz mieć fantastyczne warunki i przyjdzie powódź – tak jak w Niemczech. Ile winnic zostało zniszczonych w czasie lipcowych powodzi…? To jest tak, że ocieplenie klimatu sprzyja Polsce, która jest cały czas zaliczana do cool climate, oczywiście, że się zrobiło cieplej i to na pewno pomaga w produkcji tego wina. Był rocznik 2018 super gorący, super dojrzały, że wtedy faktycznie udało się zrobić bardzo dobre czerwone wina – prawdopodobnie najlepsze do tej pory. Były Pinot Noiry, które my pokazywaliśmy zagranicznym winiarzom na degustacjach w ciemno, i oni mówili: „To musi być coś śródziemnomorskiego, może jakieś Bałkany?”. Te wina miały po 14,5 proc. alkoholu. Wtedy nie było żadnych problemów z dojrzałością i można było powiedzieć, że jak będziemy mieli takie roczniki i takie temperatury… Dla czerwonego wina najważniejsze jest ciepło w momencie tych zbiorów, w tym przesunięciu wrzesień-październik. Problemem Polski przez lata było to, że u nas pojęcie złotej polskiej jesieni było czysto teoretyczne. Może i ona była złota, ale na pewno nie była ciepła i te grona po prostu nie dojrzewały. Teraz będziemy pewnie dostawać coraz więcej możliwości spróbowania win czerwonych z rocznika 2020 i już wiadomo, że ta dojrzałość będzie zupełnie inna – znacznie niższa. Więc docelowo jeśli faktycznie się okaże, że te jesienie będą w Polsce cieplejsze, to siłą rzeczy wiadomo, że te warunki będą rosły. Z drugiej strony co jest największym zagrożeniem dla winiarstwa w Europie? Przymrozki majowe. Kiedyś Zimna Zośka była rzeczą, która dotyczyła głównie…

M. NOWICKI: W tym roku nie mieliśmy, bo w ogóle nie zdążyło się zrobić ciepło, więc Zimna Zośka się zintegrowała z wcześniejszymi temperaturami, ale np. we Francji były koszmarne przymrozki.

M. NOWICKI: W niektórych regionach było po -11 stopni w maju, więc to jest coś, co się nigdy nie zdarzało we Francji we wcześniejszych latach. Ta niestabilność pogodowa, te ekstrema mogą zarówno sprawić, że faktycznie będzie to szło wszystko w stronę coraz cieplejszego klimatu w Polsce i dojrzewania tego, ale równie dobrze może przyjść jakiś gwałtowny przymrozek i z danego rocznika zostanie 50 proc.

P. KAMECKI: Albo np. przed zbiorami będzie cieplej, ale będzie padać i wtedy też leżymy, bo mączniak, różnego rodzaju choroby, pleśnie, winiarz musi jeszcze podsypać już tak naprawdę gotowe do zbioru winogrona – to problem jest wtedy jakościowy. Myślę, że będzie się to zmieniać, na pewno się będzie zmieniać. Śmialiśmy się dzisiaj z Jarkiem, że Merlot-Sémillon po prostu zawędruje do Polski, a w Sémillon będzie uprawiany Syrah za 57 lat.

M. NOWICKI: Mieliśmy już chyba ze 2 roczniki Merlota – mieliśmy Merlota z małopolski i Merlota sandomierskiego. Na pewno to oczywiście były te szczuplejsze Merloty, ale w żaden sposób nie dało się odmówić im odmianowości, że to faktycznie smakowało jak Merlot i nie było tam żadnej niedojrzałości owocu. Może były świeższe niż to wydanie francuskie, ale siłą rzeczy mamy inny klimat oraz – cały czas to będę powtarzał – inny wiek tych nasadzeń, krótszą tradycję i mniejsze doświadczenie. Ale myślę, że z tym będziemy spotykać się coraz częściej. Mamy już ileś winnic, które produkują Cabernet Sauvignon w Polsce, mamy Blaufränkisch, pojawiają się pierwsze nasadzenia Syrah, więc to pewnie będzie szło w tę stronę. Na pewno jakaś część tego jest formą eksperymentu, bo w ogóle to winiarstwo jest cały czas jednym wielkim eksperymentem na razie. Niczego nie możemy być pewni. W związku z tym są winiarze, którzy produkują po 10-11 różnego rodzaju win każdego roku, mają tę swoją parcelę obsadzoną różnymi odmianami winorośli i oni sprawdzają, co się z tego udaje, co wychodzi najlepiej. To stopniowo będzie się eliminowało. Powiedziałeś dziś na początku o Rondo, Regencie, Seyval Blanc i Hibernalu, czyli o tych pierwszych odmianach winorośli, które się w Polsce pojawiły, sadzone w latach 90. czy 00. Prawda jest taka, że one oczywiście się będą zmniejszać – Ronda jest już dużo mniej, niż było kiedyś, bo ono jest stopniowo wycinane na rzecz innych odmian winorośli szlachetnej i to jest często tak, że winiarze, którzy nawet sobie wyrobili jakąś markę produkując Regenty i Rondo, oni widzą, że dłużej się nie da robić tego w ten sposób. Musisz mieć na to jakąś koncepcję – np. zrób szalone wino, zrób coś bardzo lekkiego czerwonego – ale nie będziesz w stanie wykręcić z tego porządnego czerwonego wina, jeżeli nie masz odpowiednich warunków życia, jeżeli ci to nie dojrzewa w taki sposób, w jaki byś chciał.

P. KAMECKI: Eksperymentowanie.

M. NOWICKI: Winiarek też przybywa. To oczywiście nie jest jeszcze jakaś ogromna liczba, ale myślę, że już z 8-10 winiarek jest. To są często oczywiście takie przypadki, że to jest małżeństwo, które robi to wino razem i jest jakiś podział obowiązków. To wcale nie musi być podział obowiązków taki, że facet musi robić to wino, a kobieta zajmuje się kwestiami administracyjnymi i logistycznymi. Często jest tak, że to właśnie ona robi wino, a partner zajmuje się czymś zupełnie innym. To też podejrzewam, że będzie się zwiększało, bo to jest w ogóle taki trend, który się pojawia coraz częściej. Jest coraz więcej bardzo zdolnych winiarek na Morawach – Tokaj to jest takie miejsce unikalne w skali Europy, bo tam to natężenie właśnie bardzo zdolnych kobiet w winiarstwie jest chyba największe. W związku z tym myślę, że to się będzie zwiększać. Teraz na Dolnym Śląsku albo w lubuskim też kobieta sadzi swoją własną winnicę, więc myślę, że to będzie się cały czas rozwijać.

P. KAMECKI: To się fajnie też zmienia, bo jak popatrzymy nawet na bardzo znane winnice z takich znanych krajów winiarskich, np. Bordeaux, to w ogóle się zmienia wiek, pojawiają się młodzi ludzie oraz coraz więcej kobiet-winiarek. To jest fantastyczne. Fajnie, że zapytałeś w ten sposób, bo my dostajemy z rynku takie pytania: „Dlaczego u was jest tak mało kobiet?”. Przecież to nie jest nasza wina, myślę, że świat winiarski jest otwarty dla wszystkich.

M. NOWICKI: Każdy może zostać winiarzem w Polsce. To jest fajne, że jest wiele takich przykładów młodych ludzi. Wiadomo, że w Bordeaux czy w Toskanii jest to jednak zaskakujące, jak wychodzi do nas ktoś młody. To jest zaskoczenie od razu połączone z taką wątpliwością, czy on na pewno wie, co robi. W Polsce ponieważ to wszystko wystartowało od zera, to tych młodych ludzi naprawdę przybywa i ich dodatkową zaletą jest to, że tam nie ma absolutnie żadnych ograniczeń. To nie jest taka sytuacja, że czyjś dziadek, potem ojciec zawsze robili białe wino w ten sam sposób i koniec kropka. Oni są otwarci kompletnie na wszystko, przemieszczają się też po festiwalach, śledzą te trendy, które się pojawiają na świecie. Wina dłużej macerowane? – spróbujmy. Pét-nat – czemu nie? Też jakieś kompletnie szalone eksperymenty… Wydaje mi się, że to jest przewagą takiego młodego rynku, jakim my jesteśmy – tu po prostu nie ma takich ograniczeń wynikających z tradycji, że czegoś nie możesz zrobić, nie możesz nasadzić jakiejś odmiany winorośli. Robisz wszystko, możesz zrobić wszystko.

P. KAMECKI: U nas nie ma w Polsce ograniczeń co do nasadzenia.

M. NOWICKI: Absolutnie. To jest być może dobre podsumowanie: mamy już w Polsce paru zagranicznych winiarzy, którzy postanowili u nas robić wina. Mamy 2 producentów win musujących – Guillaume Dubois i Jana Smolisa – Francuzów pochodzących z Szampanii. To są 2 najlepsze polskie wina musujące. Guillaume Dubois, który ma swoją winnicę w lubuskim, on zasadził przede wszystkim Rieslinga, mówiąc, że to jest historycznie odmiana, która tam rosła, i on chce z niej wycisnąć jak najwięcej – i wyciska co roku. Jan Smolis, który ma swoją winnicę pod Łodzią w Brzezinach… Ktoś by powiedział, że to jest w ogóle już jakieś zupełne szaleństwo. To nie jest duża winnica, ale on zasadził tam Pinot Meunier. On to tłumaczy też zmianą klimatu. Teraz ocieplenie, które nastąpiło w całej Europie, sprawia, że często te wcześniejsze zbiory w Szampanii, po to, żeby pozostawić jak najwyższą kwasowość, odbywają się przy 35 stopniach. Więc to w ogóle jest odwrócenie tego, co powinno nastąpić. On jest w stanie bez problemu z tym chłodniejszym klimatem w centralnej Polsce osiągnąć takie parametry, jakie chce i on pokazuje Pinot Meunier, które zasadził kilka lat temu, i to są zdrowe krzewy winorośli. Na Dolnym Śląsku pojawiło się przedsięwzięcie polsko-włoskie – to są też enolodzy, którzy pracują na co dzień we Włoszech i oni postanowili zasadzić winnicę w Polsce. Co jest wspólnym mianownikiem? W Polsce ponieważ jesteśmy młodym rynkiem, nie ma jeszcze żadnych apelacji i żadnych ograniczeń w tym, co możesz zrobić. Nie posadzisz sobie w Toskanii – nawet jeżeli będziesz miał najpiękniejszą parcelę – Furminta, bo konsorcjum powie ci, że nie możesz tego zrobić. Albo jeżeli chcesz to zrobić, to możesz to tylko sprzedawać jako wino stołowe. W Polsce tak naprawdę masz wszystkie możliwości dotyczące nasadzeń, sposobu robienia tego wina. Masz ochotę robić w beczce? – rób w beczce. Masz ochotę zrobić wino musujące? – rób musujące. Kiedyś oczywiście będzie to musiało zostać w jakiś sposób sformalizowane, ale myślę, że przynajmniej przez najbliższe pół dekady to jeszcze będzie się w ten sposób odbywało.

M. NOWICKI: To są dobre okolice, to jest Bielawa i Sobótka, koło Sobótki też już jest kilka winnic, więc patrząc na to, że to jest jednak względnie bezpieczny region z punktu widzenia temperatur, to może jest to jakiś pomysł.

P. KAMECKI: Dziękuję bardzo.

M. NOWICKI: Dziękuję bardzo.