Transkrypcja odcinka

Kawa potrzebuje kofeiny

Autor: Jarosław Kuźniar
Biznes
[00:00:44]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Łatwo cię zawstydzić smakiem kawy?

[00:00:46]

Ł. MROWIŃSKI: Nie. Myślę, że nie. Zależy, co masz na myśli?

[00:00:50]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Ten moment, w którym wchodzisz do biura i zamawiasz kawę. Ktoś idzie z tą kawą do faceta, który sam kawę sprzedaje i myśli sobie: Kurcze, będzie mu smakowała czy nie? Będzie mu smakowała czy będzie porażka?

[00:01:00]

Ł. MROWIŃSKI: Ja wiem, że to zawsze dylemat wszystkich tych, do których przychodzę. I zawsze zaczyna się tłumaczeń, że „my chyba nie mamy dobrej kawy, więc nie wiemy czy oferować”. A to tak naprawdę… To nie tak jest, bo ja lubię próbować różne rzeczy. Bo próbując kawy w różnych miejscach, ja wiem, czego ludzie potrzebują, co wybierają i potem się zaczynam zastanawiać: dlaczego akurat taką kawę piją? Czy to była kwestia ceny czy jakiegoś sprzętu, który ktoś im dostarczył? A może właśnie takiego smaku, o który im chodziło? Może to, co oni piją, to nie jest zupełnie to, co ja bym wybrał i trzeba się zacząć zastanawiać, czy może trzeba klientom zacząć proponować coś w tym typie? Więc to jest bardzo fajny test do tego, żeby chwilę sobie przemyśleć: dlaczego akurat taka kawa jest w tym biurze? Bo czynniki mogą różne o tym decydować.

[00:01:49]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: A nie jest tak... Albo jak daleko od tego momentu w Polsce jest, że ludzie patrzą na kawę jak na kawę? Tak jak na wino patrzą: białe, czerwone- nikt nie niuansuje. Czy zaczęliśmy jednak niuansować?

[00:02:00]

Ł. MROWIŃSKI: Zaczęliśmy niuansować. Zaczęliśmy bardzo mocno niuansować, aczkolwiek to cały czas jest nisza. Ja tutaj nawiążę do jednego z twoich ostatnich odcinków, czyli do wywiadu z Januszem Palikotem. On tam bardzo mocno wspominał o tym, jakie teraz mamy niuanse w piwie. I piwo przeszło bardzo silną rewolucję przez ostatnie lata na polskim rynku. W ogóle na rynku światowym, ale w Polsce też. Z kawą dzieje się dokładnie to samo, tylko ta dynamika tego całego procesu jest powolniejsza. Więc to wszystko się dzieje, ale nie w takiej skali i nie tak szybko, ale do tego momentu, w którym jest piwo obecnie z kawą też dojdziemy za kilka lat.

[00:02:41]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: To - trawestując trochę Bogusława Lindę - zapytam: co ty wiesz, Łukasz, o kawie?

[00:02:47]

Ł. MROWIŃSKI: I bardzo dużo, i niewiele. Bo czym dalej w las, tym bardziej sobie zdajemy sprawę z tego, jak mało wiemy. Czyli to początkowe zachłyśnięcie się ilością wiedzy, którą byłem w stanie ogarnąć, wchodząc ten świat prawie już 9 lat temu, to tak po kilku latach wiedziałem, że wiem bardzo dużo. Natomiast obecnie wiem, że wiem bardzo mało. Ale to pewnie wszyscy, którzy wchodzą w jakiś taki obszar, w którym już mogą poczuć się profesjonalistami, zdają sobie sprawę, ile nie wiedzą, ile jeszcze jest przed nimi. A jeszcze prowadząc właśnie swój podcast i spotykając się z ludźmi – którzy wiem, że dużo więcej wiedzą ode mnie – za każdym razem się łapię na tym, że jest jakiś obszar, którego ja zupełnie nie znam i w który trzeba wejść głębiej. Tylko tu zawsze pozostaje kwestia czasu: kiedy znaleźć na to czas, żeby ten obszar zgłębić? Bo tak liznąć, to sobie można wszystko, każdy jeden temat. Ale żeby z tym tematem się zapoznać dobrze, no to już trzeba się mocno w to zagłębić i poświęcić dużo czasu.

[00:03:52]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Ale jako szef firmy potrzebujesz aż tak szczegółowej wiedzy, żeby wiedzieć, jak to działa?

[00:03:57]

Ł. MROWIŃSKI: Jako szef firmy ja potrzebuję tak naprawdę dwóch różnych perspektyw. Z jednej strony: taki helicopter view, czyli spojrzeć na to z lotu ptaka i zobaczyć wszystkie kawałki całej układanki jako całość, jako poszczególne elementy puzzli. Natomiast muszę mieć też kompetencje, żeby nad danym puzzlem się pochylić i wiedzieć, dlaczego ten puzzel pasuje lub nie do całej reszty układanki. Co więcej: żeby wiedzieć, jakiego puzzla nie mam u siebie na stole, muszę wiedzieć, jakie puzzle ma ktoś inny i to wymaga już wejścia bardzo głęboko w różne rzeczy. Aczkolwiek czasami muszę sam się ograniczać, bo wiem, że nie jestem w stanie nad każdą rzeczą pochylić się tak, jakby to zrobił specjalista, który zajmuje się tylko daną dziedziną. Ale warto, warto to wiedzieć.

[00:04:51]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Rozmawiamy w końcówce listopada 2020 roku. I celowo też się już tego pilnuję, żeby nie zaczynać rozmów wspominkowych. Ale ten moment, w którym ty - prowadząc swój biznes tylko 9 lat, rozwijając go i sprawiając, żeby on leciał i leciał, i leciał - nagle dostajesz w twarz. To to jest moment, w którym wciąż się zbierasz?

[00:05:12]

Ł. MROWIŃSKI: Tak, aczkolwiek cała branża generalnie dostała mocno w twarz. Część się tylko na nogach zachwiała, część upadła na deski, część podniosła się z tych desek, a część nie. Ja myślę, że ja teraz wiem, po co były różnego rodzaju kryzysy, przez które przechodziliśmy jako firma, jako ja, jako przedsiębiorca przez ostatnie lata. Bo widzę, ile one dały mi siły i odporności. Bo gdybym był może początkującym przedsiębiorcą, który zaczął 2 lata temu, to sytuacja taka, jaka ma miejsce w tym roku przez cały rok, mogłaby mnie zniszczyć, mogłaby mnie zniechęcić. Natomiast tak naprawdę my ją staraliśmy się potraktować jako kolejny kryzys, który po prostu trzeba przejść. Ten kryzys jest bardzo nietypowy – masę nowych przeszkód powstało, o których do tej pory nikt nie miał pojęcia, że mogą wystąpić. Ale staramy się odpowiadać bezpośrednio na przeszkody, pokonywać je jakoś, remodelować nasze działania. No i to wychodzi gdzieś. Ja nie powiem, że jestem zadowolony, że tak się wydarzyło, ale dużo procesów dzięki temu się przyspieszyło. Rzeczy, które planowaliśmy robić przez dłuższy czas, zrobiliśmy przez dużo krótszy czas. Dużo rzeczy wyszło, które pewnie by jeszcze w firmie – jako całej organizacji, ludzkiej głównie – dziś tam były schowane pod kołdrą i ciepło sobie żyły. Natomiast nagle się okazało, że te rzeczy zaczęły wypływać, bo kryzys je odkrył. Odkrył tę kołdrę i nagle mówimy: O kurcze, co robimy nie tak?

[00:06:52]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Co zobaczyłeś po swoją kołdrą?

[00:05:53]

Ł. MROWIŃSKI: Np. niektóre niedomagania, jeżeli chodzi o organizację, jeżeli chodzi o zarządzanie relacjami ludzkimi, jeżeli chodzi o sposób zarządzania teamem, komunikację. Bardzo dużo rzeczy, na które bym pewnie nie zwracał uwagi, bo bym stwierdził, że przecież działa, to po co się nad tym zastanawiać. Natomiast dużo refleksji to wywołało, dużo relacji personalnych zweryfikowało. Nie tylko wewnątrz samej firmy, ale też z zewnątrz. Bo okazuje się, że w dobie kryzysu, jaki mamy, wszystko sprowadza się do starego przysłowia: Prawdziwych przyjaciół poznaje się w biedzie. No i tak jest obecnie. Są firmy, z którymi współpracowaliśmy, nasi partnerzy. Czy to wynajmujący, którzy dają nam powierzchnie, w których prowadzimy kawiarnie, czy to dostawcy np. naszego surowca do palarni, czyli zielonej kawy, czy to dostawcy sprzętu, czy to dostawcy bardzo różnych usług. I są tacy, którzy zachowali się świetnie. I mogę powiedzieć, że to są partnerzy, z którymi ja chcę kontynuować przez kolejne lata współpracę, bo ten kryzys pokazał mi, że to są ludzie, na których ja mogę liczyć. To są ludzie, których ja nie zamienię na nikogo innego. Np. nasi prawnicy, nasi inni doradcy, doradcy podatkowi – to nie są ludzie, których ja bym nie chciał zmieniać w żaden sposób, bo oni mi w tym kryzysie pokazali, że ja mogę na nich liczyć. Ale są też takie podmioty, takie organizacje, z którymi ja wiem, że nie chcę mieć nic już więcej do czynienia. I to nie tylko ja jako ja, ale ja jestem w radzie związku pracodawców HoReCa – organizacji pracodawców, która zrzesza największe podmioty z naszej branży na rynku – i widzę, z jakimi problemami wszyscy się mierzą. Czy to jest wielka jakaś firma – nie będę tutaj wymieniał, ale te największe firmy, które znamy, bo są wszędzie – czy najmniejsze, wszyscy mamy te same problemy. Bo np. w galeriach handlowych brakuje zupełnie partnerskiego podejścia. Wynajmujący, głównie menedżerowie, którzy zarządzają tymi miejscami, zachowują się, jakby się nic nie wydarzyło. Mówią: „Macie umowy – macie czynsze”. Te czynsze są ustawione w oparciu o jakieś realia, które były kilka lat temu, prawda? W normalnych warunkach. A teraz oni się zachowują tak, jakby nic nie stało.

[00:09:20]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Ale co? Mówią: „Idź do rządu, niech ci pomoże”?

[00:09:21]

Ł. MROWIŃSKI: Nic nie mówią. „Macie płacić”. Poza tym w polskim prawie, w systemie prawa cywilnego jest coś takiego jak reguła rebus sic stantibus, która umożliwia zmianę stosunku prawnego pomiędzy stronami, jeżeli okoliczności dookoła są takie, że uzasadniają tę zmianę. Co więcej, takie partnerskie podejście widzę np. w Wielkiej Brytanii: że tam landlordowie podchodzą do… Landlordowie, czyli wynajmujący, właściciele nieruchomości podchodzą do swoich najemców w taki sposób, w który wiedzą, że nie mogą ich – mówiąc brutalnie – zarżnąć, bo nie będą mieli potem sami przychodów. Natomiast w Polsce jest bardzo mocne piłowanie gałęzi, na której się siedzi. I tam, po tej drugiej stronie, nie ma żadnej refleksji.

[00:10:09]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Ale - z drugiej strony - to wydaje się oczywiste, że albo wszyscy sobie pomożecie albo wszyscy utoniecie.

[00:10:12]

Ł. MROWIŃSKI: Ale nie ma takiej refleksji. Jak jeden z największych podmiotów na rynku słyszy od innego – zarządzającego galerią handlową, że jak oni mu pomogą, to nie będą mieli dywidendy, no to ja się pytam: gdzie my jesteśmy? Co my robimy? Bo to nie ma żadnego sensu.

[00:10:29]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: A nie był to taki moment też, w którym właśnie widząc sytuację galerii handlowych dzisiaj czy tego typu dużych miejsc, gdzie też się pojawiałeś, że pomyślałeś: Trzeba zmienić model na zaś?

[00:10:40]

Ł. MROWIŃSKI: Tak. Tak, oczywiście. I to w tej chwili robimy. Ja wiem, że ja do żadnego centrum handlowego już nigdy nie wejdę, jeżeli chodzi o najemcę. No chyba że będą to warunki takie, które ja w 100 proc. zaaranżuję. Ale biorąc pod uwagę ryzyka, jakie się wiążą, po pierwsze z samymi galeriami, bo charakter centrów handlowych bardzo może się zmienić… Wszyscy teraz już wieszczą, że teraz jest nowa normalność, już nic nie wróci. Ja bym nie był tak bardzo przekonany, że tak będzie, bo ludzie jednak przez lata się przyzwyczaili do tego, że idzie się w weekend do centrum handlowego. Jak się kiedyś szło na wycieczkę do lasu, to się idzie do centrum handlowego. Tylko nie zbiera grzybów, tylko się idzie od sklepu do sklepu. A na koniec się idzie na jakieś lody w dobrej kawiarni, lodziarni i jeszcze na jakiś obiad do restauracji, która tam się znajduje. Więc te wszystkie nawyki, które ludzie poznali, nie sądzę, że da się tak szybko wyplenić i nagle wszyscy powiedzą, że nie, centra handlowe już nas nie interesują i nie będziemy tam chodzić, bo tam jest źle. Nie, to tak chyba szybko nie będzie. Natomiast z punktu widzenia ryzyka biznesowego, jakie może może być – czyli nie wiemy, czy nie będzie kolejnej pandemii – tego nikt nam nie zagwarantuje. I co wtedy? A z drugiej strony wiemy, że po tej drugiej stronie nie ma co liczyć na partnerstwo, bo to nie są te podmioty, o których ja mówiłem wcześniej, z którymi ja chcę się wiązać na lata. Tylko raczej podmioty, o których ja chcę jak najszybciej zapomnieć, bo wiem, że nie można na nich liczyć. Oczywiście byłbym bardzo niesprawiedliwy, gdybym powiedział, że to dotyczy wszystkich. Bo są tacy wynajmujący, są tacy właściciele różnych nieruchomości, którzy zachowali się super i którzy wiedzą o tym, że muszą nam pomóc, bo my też im pomożemy. Bo na nasze miejsce może nie być nikogo, a jak przyjdzie ktoś inny, to może będzie chciał zupełnie inne warunki. Więc lepiej jednak budować te relacje, które już mamy niż szukać nowych. I tacy też są.

[00:12:35]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: To jak nie galerie, to co?

[00:12:37]

Ł. MROWIŃSKI: Ja myślę, że będzie powstawało bardzo dużo różnych nowych modeli. Przede wszystkim teraz widać to, że powstaje taka lokalność. To w wywiadach Adama Ringera – czyli szefa Green Caffe Nero – widać. On powiedział, że się zmieniła mapa Warszawy dla jego kawiarni, że kiedyś było nie do pomyślenia, że kawiarnie na Kabatach, gdzieś tam na Natolinie będą lepiej funkcjonowały niż te w Centrum. A jednak pandemia wymusiła, że ludzie, którzy pracują zdanie i siedzą w domu, nie mają po co przyjechać do centrum miasta.

[00:13:16]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Każde miasto ma kilka centrów.

[00:13:17]

Ł. MROWIŃSKI: Tak, więc idą po prostu do tego, co mają najbliżej i tam te kawiarnia najlepiej działają. Tak to się może zmieniać. Z drugiej strony: rola tzw. high streetów, czyli tych lokali, które są po prostu na ulicach, nie są gdzieś w jakimś centrum handlowym, będzie też rosła. I będzie też pewnie sporo hybryd, gdzie będzie się mieszał model taki, że można przyjść coś zabrać, można chwilę posiedzieć, można wyjść, będzie to wszystko wymieszane bardzo mocno. Ale jak to się ukształtuje? To nie wiem. Ja bym był daleki od tego, żeby w tej chwili coś prorokować tak na 100 proc.

[00:13:58]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Dzisiaj widać, że wszystko właściwie można sobie zamówić i rower to dowiezie, człowiek na tym rowerze to dowiezie. Z kawą jest łatwo?

[00:14:04]

Ł. MROWIŃSKI: Z kawą… To jest jedna z tych rzeczy, którą kryzys spowodował, że się wydarzyła. Dlaczego? Bo wydawałoby się, że kawy raczej nikt nie będzie zamawiał kurierem, prawda? Nikt nie przyjedzie.

[00:14:19]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Nie ma takiego kuriera, który nic nie rozleje.

[00:14:22]

Ł. MROWIŃSKI: No właśnie. Ale to jest tak, że my parę lat temu – dwa albo trzy lata temu – zrobiliśmy sobie taki test drive. Cyli zrobiliśmy test z jedną z tych firm, która pośredniczy w dowożeniu posiłków, żeby zobaczyć – po pierwsze – czy klienci będą chętni do tego, żeby zamawiać coś z kawy. Bo z kawiarni nie zamówią pizzy czy kebaba, więc muszą bazować na jakichś lekkich posiłkach, na deserach, kanapkach, no i na kawie. Czy będą chętni, żeby to zamawiać? I czy ta kawa, np. jak ktoś zamówi cappuccino czy jakiegoś flat white’a, w jakim to stanie przyjedzie? Czy przyjedzie rozlane? A jeżeli nierozlane, to jak mocno będzie – mówiąc kolokwialnie – rozbełtane?

[00:15:03]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: No tak, bo nie zmieszane, tylko zbełtane. To prawda.

[00:15:05]

Ł. MROWIŃSKI: No i się okazało, że ani ludzie tego specjalnie nie chcą zamawiać, ani to w dobrym stanie nie jest przełożone, więc my sobie tego zaprzestaliśmy. Natomiast będąc w zeszłym roku na Tajwanie, koledzy Tajwańczycy mi pokazali, że można zamówić o 2:00 w nocy cztery kawy i kurier przywiezie po prostu skuterem cztery kawy. I te kawy przyjechały.Dwie zamówiliśmy zimne, to były mrożone kawy, dwie ciepłe: jedna z mlekiem, druga bez, i wszystko przyszło w super stanie.

[00:15:37]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: To czemu Tajwańczyk potrafi a Polak nie?

[00:15:39]

Ł. MROWIŃSKI: No właśnie? Bo widocznie nie było czegoś, co by wymusiło takie zachowania. Oni się pewnie przyzwyczaili dzięki okolicznościom, w których mieszkają. Pewnie jest to jakoś uwarunkowane społecznie, kulturowo i tam to działało. W Polsce nie. I teraz, w trakcie COVID-u nagle się okazało, że ludzie chcą zamawiać kawę na dowóz. Chcą zamówić ciasto, kawę. Ta kawa przyjeżdża w bardzo dobrym stanie.

[00:16:04]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: O ten stan chciałem zapytać. Bo COVID też wymusił pewne - nawet w tej pracy online’owej - pewne sytuacje, w których sobie więcej wybaczamy. To znaczy: normalnie oczekiwalibyśmy - w marcu tak było, teraz trochę inaczej - pięknego dźwięku, pięknego światła itd. Ale myślimy sobie: kurcze, wszyscy jesteśmy w tym bagnie razem, więc dobra, niech to się nie łączy, niech to przerywa, ale żebyśmy byli. I być może było tak samo z kawą, że sobie wybaczaliśmy więcej bylejakości, bo COVID. Ale pewnie to się zmieni?

[00:16:29]

Ł. MROWIŃSKI: No ja też tak uważam, że po prostu – mówiąc krótko – znowu przysłowiowo: Z braku laku dobry kit. W związku z tym jeżeli nie mogę pójść do kawiarni, to sobie zamówię przynajmniej taką namiastkę. Czyli przyjedzie do mnie kawa, może nie w 100 proc. taka jak w kawiarni, ale mam na to baczenie, w związku z tym akceptuję to, że ona przyjeżdża w takim stanie. Aczkolwiek ja sobie też zrobiłem kilka takich testów, tyko że ja piję czarną kawę, więc tam się nie miało co zmieszać.

[00:17:00]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: I takich klientów wielbią ci, którzy rozwożą.

[00:17:02]

Ł. MROWIŃSKI: Ona przyjeżdżała ciepła, nierozlana i wszystko było w porządku. Natomiast myślę, że to już się nie zatrzyma i ludzie będą wiedzieli, że OK, nie muszę iść do kawiarni, tylko jednak ją zamówię. Ale jednak w kawie nie tylko chodzi o sam produkt. Kawa ma kontekst kulturowy, prawda? Że jednak do kawiarni nie idziemy tylko po to, żeby się napić dobrej kawy. Oczywiście czym ona lepsza, tym lepiej, ale chodzi o kontekst spotkania. My do kawiarni chodzimy po to, żeby spędzić czas. Spędzić czas na spotkaniu z jedną osobą, z kilkoma albo spędzić czas pośród ludzi, będąc samemu. Bo nawet jeżeli idę do kawiarni popracować z laptopem, to nie idę tam dlatego, że tam jest cisza i spokój, tylko dlatego, że tam jest odpowiednia atmosfera, że coś się dzieje. Przychodzą ludzie, których może znam, może nie znam, ale jestem w jakimś kontekście, jest uczestnikiem tego miejsca. To, że zamawiam najpierw kawę, może śniadanie, a potem jeszcze może lunch i posiedzę tam, to nie sprawia, że ja tam poszedłem na kawę. Ja poszedłem spędzić czas w określonej atmosferze. To przyciągało i to będzie nadal przyciągało. I tego żaden dowóz nie zastąpi.

[00:18:11]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Powiedziałeś: Idę się spotkać, idę popracować, idę posiedzieć, idę być w kontekście, zamówię kawę, dojdę do lunchu. I - rzeczywiście - jak się patrzyło na twoje menu, to tak naprawdę było to całodniowe spotkanie. Jeszcze w niektórych miejscach w rogu było wino, więc teoretycznie był to kawiarnio-restauracjo-bar. Ten koncept też się będzie musiał zmienić?

[00:18:35]

Ł. MROWIŃSKI: Myślę, że nie do końca. Myślę, że będziemy starali się utrzymać. Oczywiście wina, o których wspominasz, czy piwa to jest kwestia danej lokalizacji. Nie wszędzie tak mamy, nie wszędzie jest to dozwolone. Co więcej: czasami są takie zabawne sytuacje, jak my mamy np. na Marszałkowskiej. Ludzie przychodzą do nas i mówią: A dlaczego nie sprzedajecie piwa, skoro gdzie indziej kraftowe piwo macie? A tutaj nie, tylko wino? Natomiast taka śmieszna sytuacja, że wspólnota mieszkaniowa, która musi wyrazić zgodę na to, żebyśmy dostali koncesję, wyraziła zgodę na to, żeby sprzedawać wino, ale nie piwo. A dlaczego? Bo jak będą przychodzili ludzie na piwo, to będą się awanturować. Czyli – cytując Bareję – klient w krawacie jest mniej awanturujący się. W związku z tym nie mamy zgody na piwo, możemy sprzedawać wino. Nie będziemy chcieli tego zaprzestać, ale musimy poczekać, aż będzie to w ogóle możliwe.

[00:19:27]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Jasne. A dzisiaj firma dyszy, ledwo dyszy czy sobie zaczyna oddychać coraz głębiej?

[00:19:35]

Ł. MROWIŃSKI: Firma ma zadyszkę, to trzeba przyznać. Aczkolwiek Etno Cafe pomaga bardzo mocno zdywersyfikowany model biznesowy. Bo ludzie nas najbardziej kojarzą z kawiarniami, których mamy dwadzieścia kilka. W tym te, które cały czas działają, a których nie widać, czyli np. nasze kawiarnie w biurach WeWork, które są ukryte. Ale są. Sam z nich zresztą korzystałeś, co nie omieszkałeś mi powiedzieć. I ten model w tej chwili żyje w zawieszeniu przez te wszystkie regulacje. Przez niepewność, bo tam nawet nic nie można zaplanować przez te walki z wynajmującymi o wysokość stawek czynszowych o to, w jaki sposób to powinno być dzielone. Powstają jakieś zaległości z poprzednich miesięcy, trzeba czymś to rozłożyć. Więc tu jest najwięcej roboty, najwięcej negocjacji i najwięcej bólu głowy, z którym trzeba sobie poradzić. Ale – z drugiej strony – dzięki temu, że my jesteśmy palarnią kawy i to całkiem sporą – w tej chwili z naszych wszystkich estymacji wynika, że my jesteśmy największą palarnią kraftową w Polsce – to ona działa praktycznie tak, jak działała w zeszłym roku. I pomimo że duża część naszych klientów odpadła, bo my mamy bardzo… Po pierwsze: nasze kawiarnie, czyli jeden z naszych nie największych, ale całkiem sporych klientów. Ale my obsługujemy bardzo dużo różnych korporacji międzynarodowych. Jak te korporacje nie zamawiają kawy, bo pracują zdanie, no to dużo tych klientów odpadło. Ale tu mistrzostwo świata osiągnęli nasi handlowcy, cały dział sprzedaży, bo znalazł zupełnie nowych klientów i na bazie tych nowych klientów zrobiliśmy praktycznie wyniki takie, jak w zeszłym roku. Więc palarnia działa stabilnie. Co więcej, ona pokazała, że my jesteśmy takim pociągiem, który łatwo przekierować na inny tor, jeżeli ten tor okazuje się ślepy. I to zrobiliśmy. Ja jestem dumny z tego, co mój zespół zrobił. I tu jest OK. Natomiast kolejna nasza noga, czyli produkcja cold brew, czyli nasz browar kawowy – czyli spolszczona nazwa od cold brewery angielskiego – też działa. I też ta sprzedaż głównie w innym kanale – w kanale takim convenience store – też działa. I to nam pomaga stać cały czas stabilnie.

[00:21:58]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Butelkę łatwiej dowieźć.

[00:21:59]

Ł. MROWIŃSKI: Dokładnie. Natomiast, gdybyśmy byli tylko kawiarniami, to pewnie nie byłbym tak optymistycznie nastawiony do tego, co się dzieje. Bo bardzo współczuję, jeżeli ktoś ma tylko kawiarnię, tylko restaurację czy np. hotel. To są straszne problemy i to, że ci ludzie jeszcze nie są na ulicach i jeszcze…

[00:22:23]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: ...pilnują biznesu. Ja myślę, że to jest tylko ten problem.

[00:22:26]

Ł. MROWIŃSKI: Tak, oni pilnują biznesu. Tylko ja się zastanawiam, kiedy ten próg bólu zostanie przekroczony. Bo można dużo wytrzymać, ale dochodzimy do takiej granicy, po której już będzie ciężko.

[00:22:36]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Choć też widzę, że niektórzy przedsiębiorcy są na tyle przedsiębiorczy, że muszą sobie jakoś radzić. Więc malutkie karteczki w hotelach, gdzie deklarujesz, że tak, przyjechałem tutaj w podróży służbowej. I jakby ja to rozumiem, że to jest nie wykorzystywanie pewnej luki, tylko to jest dawanie sobie, zakładanie sobie tej maski tlenowej, której nikt inny nie chce nam założyć.

[00:22:56]

Ł. MROWIŃSKI: Oczywiście. To jak mówisz, bo niestety wsparcia ze strony rządowej praktycznie nie ma. I ja nie mówię o tym, żeby była gotówka w obiegu, znów wydrukowana, wprowadzona itd., ale rozwiązania prawne. To jest to, co zacząłem mówić o tej regule rebus sic stantibus, która powinna na nowo uregulować – przynajmniej na jakiś okres przejściowy – te stosunki pomiędzy wynajmującymi a najemcami, bo to jest główny problem. Bo to jest baza kosztowa, która się nie zmienia. A jak nie mamy przychodów, to nie jesteśmy w stanie tych kosztów zapłacić. Aczkolwiek wynajmujący często zdają się zapominać o tym, że koszty muszą być zderzone z przychodami. I gdyby ktoś to chciał uregulować, to wówczas może by ta sytuacja wyglądała normalnie, bo wtedy ta sytuacja była solidarnie rozłożona pomiędzy różne części rynku. A tak w tej chwili nie jest. I to jest dla mnie zdumiewające, że np. rząd Wielkiej Brytanii był w stanie coś takiego wprowadzić: czynsze są zawieszone, jest zakaz egzekucji komorniczych, jest zakaz ściągania brakujących zapłat z kaucji, obniżono VAT dla gastronomii z 20 na 5 proc., wprowadzono dopłaty do pracowników, ale to już jest żywa gotówka. I tam można było coś takiego zrobić. U nas, pomimo że te rozmowy pomiędzy pracodawcami – i to tymi największymi – trwają z rządem… Bo to nie jest tak, że się nic nie dzieje, że my czekamy, aż samo przyjdzie. Nie, my od marca w ramach związku pracodawców HoReCa czynnie uczestniczymy w rozmowach z rządem. My przedstawiamy jakieś rozwiązanie, dajemy jakieś pomysły, mówimy, jak inne kraje to rozwiązały. No i…

[00:24:39]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: ... cisza.

[00:24:40]

Ł. MROWIŃSKI: I cisza. Gdzieś, ktoś tam coś obiecuje, potem coś może wejdzie. Ale jest jakiś taki brak zrozumienia tego, co jest najistotniejsze w tej branży, a to jest szeroka branża. Ja nie mówię tylko o kawiarniach. My jesteśmy naprawdę małą częścią tego, co się dzieje. Ale proszę sobie zobaczyć, jak wyglądają hotele. Przecież to są gigantyczne pieniądze, bo ktoś musiał postawić najpierw budynek, a potem liczył na to, że ten budynek będzie działał. To są powierzchnie biurowe… No naprawdę wiele rzeczy, które można uregulować prawnie, zawiesić w jakiś sposób i pomyśleć sobie, że ROI, czyli wzrost inwestycji planowanej – nie wiem – na 10 lat on będzie po prostu rok dłuższy. A tutaj widać, że jednak jest sporo takich grup, którym pasuje to, że ludzie są dociśnięci.

[00:25:30]

REDAKTOR J. KUŹNIAR:Myśląc o kawie i o twoich kawiarniach czy o miejscach tego typu globalnie, ale też skupiając się choćby tylko na Polsce: kawa kawą, ale ludzie są decydujący. Ludzie - myślę: klienci. Ale też jednocześnie ci, którzy tę kawę przygotowując, ze mną rozmawiają. Czy udało się wam przez te lata zbudować taką społeczność wokół was, że dzisiaj ta społeczność też dodawała wam energii, dodawała wam nadziei, pozwalała wam jakoś pilnować płynności finansowej i mówiła: Kochani, chcielibyśmy w normalnym czasie do Etno wrócić, więc dzisiaj przychodzimy w niepewnym czasie właśnie po to, żeby wam pomóc?

[00:26:04]

Ł. MROWIŃSKI: Tak. Tak i to powiem na liczbach, bo to chyba najlepiej. Bo mogę powiedzieć, że czujemy wsparcie, bo ktoś coś napisał na Facebooku…

[00:26:14]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Show me the numbers.

[00:26:15]

Ł. MROWIŃSKI: Ale spójrzmy sobie na liczby. Nie dalej niż wczoraj analizowaliśmy sobie, jak wygląda w tej chwili nasza sprzedaż w kawiarniach. A ona w tej chwili dzieje się tylko w dwóch modelach: delivery, czyli ktoś zamawia sobie przez telefon albo przez aplikację, przyjeżdża pan na rowerze, samochodem, skuterem, zabiera coś od nas i dowozi do klienta. A drugie: takie, że ktoś dzwoni do nas albo przychodzi do nas, coś zamawia i sam potem to odbiera. I ta część delivery jest bardzo kosztowna. Z jednej strony, wydaje się, że to jest takie wybawienie. Ale – z drugiej strony – jak ktoś pobiera 30-40 proc. prowizji od zamówienia, to się okazuje, że jak w prosty sposób biznesowo sobie to rozłożymy na koszty i przychody, to się okazuje, że to nie ma sensu. Bo to jest tylko zajęcie dla pracowników, którzy mają co robić, żeby nie oszaleli po prostu z braku pracy, żeby nie popadli w jakieś depresje i tego typu historie. Z drugiej strony, pokazuje, że marka istnieje, że firma cały czas działa. Ale wyniku na tym finansowego się nie robi, więc na tym firma nie zarabia. Więc jak ja słyszę, że różnego rodzaju ci integratorzy rynku, którzy są naszymi wybawcami i mówią, że dzięki nim gastronomia działa, to OK: jakbyście obniżyli swoje stawki, to może by ta gastronomia jeszcze na tym coś była w stanie zarobić po to, żeby inne luki pouszczelniać. Ale tak się nie dzieje. Więc to jest dalekie od tego, żeby ich nazywać wybawcami. Natomiast nasza struktura, jak zobaczyłem, że 90 proc. ludzi samemu przychodzi po kawę, po deser…

[00:28:01]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Ale to jest ten element spotkania? Że oni przyjdą po tę kawę, bo właśnie inaczej smakuje?

[00:28:05]

Ł. MROWIŃSKI: Chyba tak. I oni swoimi portfelami pokazują nam wsparcie, że przyszli po to, żeby coś od nas odebrać. Nie zamawiają. Być może dlatego, że chcą się przejść do kawiarni, żeby ją po prostu dotknąć. Bo to nie jest tak, że ta sprzedaż jest tylko w drzwiach, prawda? Choć czasami trzeba w drzwiach ją prowadzić. Ale że wejdą, coś uszczypną, coś zobaczą, poczują ten swój klimat i czują, że w jakiś sposób nas wspierają. Być może ja sobie za dużo wyobrażam, ale tak to odczytuję. Bo gdyby ta proporcja była odwrotna – czyli 90 proc. to by były jednak dowozy, a 10 proc. ludzie sami przychodzili – no to znaczy, że im zależało tylko na tym, żeby coś od nas zamówić, a niekoniecznie na niczym więcej. Natomiast to jest budujące. Naprawdę to odczytuję jako bardzo fajny znak wsparcia ze strony naszej społeczności. Społeczności gości naszych kawiarni Etno Cafe. Z drugiej strony: ja zdałem sobie z tego sprawę… Znaczy: to nie jest tak, że nie zdawałem sobie z tego sprawy. Ostatnio tak sobie pomyślałem, zamówiłem sobie kolejną książkę przez internet i mówię: „A po co ja ją zamówiłem przez internet? Ja mam świetną księgarnię obok siebie”. I w tej księgarni ta książka była. Może bym zapłacił kilka złotych więcej, ale ja wiem, że to by poszło bezpośrednio do tego człowieka, który tę księgarnię – pomimo tego COVID-u, tej całej sytuacji – prowadzi. Ja sobie w tej chwili zrobiłem zakaz na zamawianie książek przez internet, jeżeli one są dostępne w tej księgarni. No bo nie wszystko w niej może być.

[00:29:34]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: To jest taki moment, w którym wydaje mi się, że właśnie pewne wartości inne niż pieniądze... Też 2020 pokazał, że w biznesie to się liczy: właśnie relacja z klientem, właśnie relacja z dostawcą, właśnie relacja z tym, który wynajmuje nam miejsce, właśnie relacja moja z pracownikami inna niż była. To jest -odkładając wszystkie inne złe rzeczy tego roku- to to jest - myślę - jedna, wielka lekcja emocji też.

[00:29:59]

Ł. MROWIŃSKI: To się zgadza. Tak, bo tu widzimy, kto jak się może zachowywać, kto trzyma ciśnienie, kto nie wytrzymuje. Bo OK: fajnie jest, że my możemy się tutaj spotkać, możemy się pouśmiechać do siebie, ale jest niezliczona ilość dramatów ludzkich, które dzieją się gdzieś ze ścianami prywatnych mieszkań i my tego nie widzimy. Bo dla niektórych to jest zabawa, że po prostu siedzą na komputerze i pracują z domu. Ale ktoś inny w tym czasie stracił tę pracę i nie może jej w żaden sposób winny wykonywać, nie ma wsparcia finansowego ze strony rodziny, nie ma odłożonych środków. I ilość dramatów ludzkich… Myślę, że ona dopiero zostanie ujawniona za jakiś czas, bo one na razie jeszcze są za czterema ścianami, wszędzie poukrywane. Ale ilość tych dramatów… Ja nawet nie chcę sobie wyobrażać, jaka ona jest. Bo co ma zrobić matka, która samotnie wychowuje dziecko, dziecko ma naukę zdalną i jest w pierwszej-drugiej klasie? To nie jest dziecko, które można zostawić w domu, żeby ono sobie siedziało, tylko trzeba z tym dzieckiem zostać. A pracodawca mówi: Jak pani nie przyjdzie do pracy, to pani nie ma tej pracy. I co ona ma zrobić? A ZUS wypłaca postojowe czy tam jakąś formę wsparcia z opóźnieniem np. półrocznym. I to wiem z własnej rodziny, że wypłatę z ZUS-u otrzymano w sierpniu czy we wrześniu. A przez te poprzednie miesiące, to co?

[00:31:34]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Radź sobie sam.

[00:31:35]

Ł. MROWIŃSKI: Dokładnie tak. Znaczy: może to jest jakiś test, który ma sprawdzić, kto jest silniejszy i kto da radę, a kto nie da rady? W różny sposób to można odbierać. Oczywiście, byłem daleki od takich brutalnych określeń, ale jest na pewno test dla nas wszystkich. Bo ja oczywiście patrzę głównie z perspektywy przedsiębiorcy, kogoś, kto prowadzi firmę, która znalazła się w trudnej sytuacji, ale my mamy u siebie firmie ponad 300 osób. I część ma zajęcie, a część go nie ma. Bo to, że kawiarnie działają na wynos, to sprawia, że ktoś nie pracuje w tej kawiarni. A to są często młodzi ludzie, którzy w jakiś sposób byli z nami związani emocjonalnie, ale też finansowo, bo przychodzili do nas do pracy. I co ja mam teraz z nimi zrobić? No nie jestem w stanie im pomóc, bo po prostu nie mam jak. Jedyne co, to możemy wymyślać różnego rodzaju inicjatywy, żeby oni – z jednej strony – nie oszaleli z siedzeniem w domu. I np. wiosną robiliśmy cykle live’ów na Facebooku, gdzie bariści mogli przychodzić do nas do takiego zaaranżowanego studia u nas w firmie i pokazywać, jak robi się – nie wiem – drinki kawowe, jak robi się kawę z mlekiem. Różne rzeczy, żeby była jakaś forma tej aktywności, żeby oni wiedzieli, że cały czas są blisko w firmie. Natomiast od strony finansowej to…

[00:33:05]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: ... to jest twój koszt.

[00:33:05]

Ł. MROWIŃSKI: To jest mój… Znaczy:: akurat to jest tak, że u nas, w ogóle w gastronomii większa część osób, zwłaszcza tych młodych, pracuje na podstawie zleceń. I w związku z tym, jak oni nie pracują, to my -mówiąc brutalnie- nie mamy kosztu. Ale to ja nie jestem z tego powodu zadowolony.

[00:33:22]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Ale nie masz też ludzi.

[00:33:24]

Ł. MROWIŃSKI: Tak. Bo wolałbym, żebym miał ten koszt, ale oni mieli pracę, ale ja bym miał przychód, którym mogę to sfinansować. Niestety, ta sytuacja to nie jest dlatego, bo – tak często też słyszę w różnego rodzaju okolicach politycznych, tak nazwijmy to…

[00:33:40]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: ... że masz ludzi na śmieciówkach?

[00:33:41]

Ł. MROWIŃSKI: Że mamy ludzi na śmieciówkach. Przedsiębiorcy nie zatrudniają ludzi na śmieciówkach dlatego, że mają taki kaprys, że nie szanują ludzi itd. Tylko jeżeli obciążenia parapodatkowe, bo mówi się, że podatek to jest tam kilkanaście procent, w związku z tym o czym my mówimy? Ale obciążenia ZUS-owskie, obciążenia różnego innego rodzaju, jakie są, sprawiają, że ludzie pracują właśnie na tych śmieciówkach, bo gdyby pracodawca miał normalnie ich zatrudnić na umowie o pracę ze wszystkimi kosztami…

[00:34:10]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: ... to kawa byłaby po 20.

[00:34:11]

Ł. MROWIŃSKI: Dokładnie. Kawa byłaby po 20, a potem wszyscy by mówili, że nie są w stanie kupić tej kawy, bo, niestety, siła nabywcza ich portfeli by na to nie pozwoliła. To jest takie koło zamknięte. Jak ja np. czytam ostatnio o tym, że Rumunia w ciągu trzech czy czterech ostatnich lat – bo wprowadziła reformy podatkowe bardzo radykalnie obniżyła podatki – sprawiła, że średnie wynagrodzenie wzrosło, było połowę naszego, a w tej chwili jest zrównane z naszym, no to ja się pytam: dlaczego my tego nie robimy? Ja pamiętam jak dziś na studiach prawniczych mój pierwszy wykład z ekonomii. Nie mówię o prawie, tylko o ekonomii. I pan profesor rysował coś takiego jak krzywa Laffera. To jest taka krzywa, która pokazuje, że wraz z wzrostem obciążeń podatkowych do pewnego momentu wpływy do budżetu państwa rosną. A potem, pomimo wzrastania tych obciążeń podatkowych i okołopodatkowych -bo to, że ktoś nazwie coś opłatą, nie znaczy, że przestaje być podatkiem, prawda?- nagle ta krzywa dramatycznie spada. Czyli dociążamy ludzi, ale już nie ma więcej wpływów. Natomiast mi się wydaje, że o tej krzywej Laffera, która jest po prostu ABC ekonomi. Zapomniano w niektórych kręgach i udają, że po prostu jej nie ma.

[00:35:31]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Gdzieś chwilę przed naszym spotkaniem czytałem wypowiedź kogoś chyba z Ministerstwa Finansów. Powiedział, że on przeprasza bardzo, ale jest od podatków, a nie od danin czy innych opłat. Więc, jeżeli w ten sposób rozumiemy ekonomię, no to mamy to, co mamy.

[00:35:42]

Ł. MROWIŃSKI: No tak, to jasne.

[00:35:44]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Bardzo dziękuję za spotkanie.

[00:35:44]

Ł. MROWIŃSKI: Ja również, Jarku, bardzo dziękuję. Mam nadzieję, że udało mi się chociaż troszeczkę ruszyć tematów, z którymi my się na co dzień borykamy. Dla nas one są oczywistością, ale jak ktoś pracuje -nie wiem- w urzędzie firmy informatycznej, to nie do końca wie, o czym ci ludzie z szeroko pojętej gastronomii, branży spożywczej mówią. Bo ta struktura jak się dopiero porozkłada na drobne elementy, to można wpaść na to: A, to tu jest ten problem.

[00:36:15]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: To prawda.

[00:36:16]

Ł. MROWIŃSKI: Więc mam nadzieję, że udało mi się to chociaż troszeczkę pokazać.

[00:36:19]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Zdecydowanie. Hasztag "#Gastrowalczy" jest popularny i niesie się niezależnie od tego, czy to kawiarnia, czy to inny bar. Ale mam nadzieję, że gastro wygra szybciej, niż nam się wydaje. Tego wam mocno życzę. Jeszcze raz dziękuję.

[00:36:31]

Ł. MROWIŃSKI: Ja również dziękuję, do usłyszenia.

Autor odcinka
Jarosław Kuźniar
Kuźniar Media

Multiinstrumentalista. Właściciel Kuźniar Media. Jego doświadczenie radiowe, prasowe, sceniczne i telewizyjne, pomaga w świecie budowania marek osobistych. Wspólnie z klientami rozwija ich wizje i nadaje kształt. Buduje nowe platformy dla relacji z odbiorcami, szkoli i inspiruje.

Używamy cookies, żeby indywidualnie odpowiadać na potrzeby słuchaczy. Zasady przechowywania i dostępu do plików cookies możesz zmienić w ustawieniach swojej przeglądarki.