Transkrypcja odcinka

Polskie wino

Autor: Jarosław Kuźniar
Biznes
[00:00:44]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Jak myślisz, od kiedy jest ten moment - patrząc po polskich winach - że ono nie jest już jakościowo wstydliwe?

[00:00:54]

P. KAMECKI: Myślę, że to jest ostatnie 6, 7 lat, a na pewno ostatnie 3, 4 lata. Jakby ktoś dziś powiedział, że e tam, polskie wino, jakaś zabawa, to absolutnie jest to nieprawda.

[00:01:09]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Przybyło winiarzy, wiedzy, doświadczenia, winnic? Co się zmieniło?

[00:01:13]

P. KAMECKI: Wszystkiego. Winnic – w ostatnim roku chyba to stanęło, nie rozwija się to, z tego co pamiętam – ale przybyło winiarzy zdecydowanie, wiedza na pewno, ten postęp jest bardzo szybki. Ona jest ograniczona trochę tym, że jest mało – z tego, co widzę – fachowców, którzy umieją np. poprowadzić winnicę, później asystować winiarzom przy fermentacji… To nie musi być tak, że w każdej winiarni musi być jakiś fachowiec. Ważne, żeby ktoś nam doradzał, co mamy robić – dlaczego taki smak wychodzi i co zrobić, żeby w przyszłym roku tego nie było itd. Więc tutaj jest deficyt, czyli nie ma kadr takich enologicznych, ale pasją, która jest wśród naszych winiarzy, to myślę, że możemy obdzielić jeszcze parę krajów. Są środki finansowe też. Po prostu są zamożni ludzie, zakładają winnice, robią to bardzo profesjonalnie i nie ma siły, to wino się będzie rozwijać. I oczywiście jest odbiór tego wina, bo jakby ono zostawało w piwnicy, to byłby dramat kompletny. Ale jest odbiór. Restauracje, które dzisiaj niestety cierpią na tym – ale mam nadzieję, że za chwilę się to uruchomi i znowu wino będzie w restauracjach – to każda restauracja w Polsce ma polskie wino. Jedni mają jedną butelkę, a drudzy mają całą kartę zrobioną z polskimi winami.

[00:03:00]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Kiedyś było tak, że zielonogórskie czy lubuskie to jest okolica, gdzie wino jest zawsze. Nagle okazuje się, że lubelskie, podkarpackie, świętokrzyskie, małopolskie, zachodniopomorskie to są takie regiony, w których te winnice są i nawet dobrze sobie radzą. Czy to jest tak, że dzisiaj - z uwagi na zmieniający się klimat czy na to, że potrafimy tą glebą inaczej się zająć - nie ma wstydu, jeśli chodzi o smak wina, niezależnie od regionu w Polsce?

[00:03:32]

P. KAMECKI: Trochę tak jest, bo tak naprawdę w każdym zakątku kraju znajdziemy miejsce, które ma jakiś swój mikroklimat. Można poobserwować historyczne zapisy dotyczące poszczególnych obszarów kraju, gdzie widać, że na przestrzeni dziesiątek, setek lat tam np. udawały się jakieś owoce czy inne produkty lepiej niż w innych miejscach. Wtedy nawet drogą dedukcji, co ta winorośl potrzebuje: na pewno potrzebuje ubogiej gleby, co jest akurat fajne, nie potrzebuje żyznych czarnoziemów. Wręcz odwrotnie – ona musi wycierpieć swoje, żeby tych jagód nie było dużo, ale miały skoncentrowany sok dobrej jakości. Udaje się znaleźć te obszary. Klimat na pewno tak, te winogrona coraz częściej dojrzewają tak, jakby winiarze sobie chcieli. Problemem dużym są ekstrema pogodowe, czyli różnego rodzaju grad, przymrozki. To jest na całym świecie, ale widzę, że tego jest coraz więcej, także w Polsce i coraz częściej się zdarzają takie nagłe zmiany pogodowe. Największym problemem jest pleśń, która wynika z nadmiernej wilgoci, na to nie ma specjalnie rady. Znaczy, rada jest: trzeba po prostu sypać środki chemiczne, które zwalczają te szkodniki. To nie jest tak, że tą chemią zatrujemy tę jagodę winną, ale jakość tego soku, tego moszczu się po prostu obniża przez takie praktyki.

[00:05:37]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Te krzewy, które w Polsce się przyjmują najbardziej, to są bardzo ograniczone rodzaje? Jak to jest?

[00:05:43]

P. KAMECKI: Niektórzy winiarze na jednym małym poletku mają 10, 15 różnych odmian, ale to, co widzimy później w kieliszku, to jest naprawdę z 5 szczepów, które dominują i z czegoś to wynika. Wynika to z tego, że one się po prostu lepiej tu adaptują. Dużo tych odmian to są krzyżówki, to są hybrydy, czyli winorośl właściwa Vitis vinifera z winoroślą pośledniej jakości np. Vitis labrusca. To są odmiany w ten sposób krzyżowane, żeby np. były odporne na pleśń albo na mróz.

[00:06:38]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Czyli genetycznie są przygotowywane już do tego?

[00:06:39]

P. KAMECKI: Tak. Z tych odmian tzw. szlachetnych właśnie Vitis vinifera, to wydaje mi się, że największe nasze sukcesy to jest białe wino w postaci Rieslinga. Jeśli chodzi o czerwone, Pinot Noir to jest taki święty Graal i wszyscy chcieliby je zrobić, zresztą na całym świecie każdy winiarz chciałby zrobić swojego najlepszego Pinot Noir, ale niestety tylko w niektórych regionach występują wybitne egzemplarze. W Polsce kilka pinotów degustowałem i się z jakiegoś powodu udały, ale nie jest to proces powszechny.

[00:07:23]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Mówisz: "Z jakiegoś powodu". Dlatego, że winiarze nie zdradzają tych swoich tajemnic?

[00:07:32]

P. KAMECKI: Zdradzają, chcą się dzielić. Bez tego nie będzie rozwoju. Zobaczmy na inne regiony, ci winiarze się razem wspierają. Konkurenci z naszej perspektywy, nagle patrzymy, że oni sobie np. pożyczają maszyny albo nie stać ich na linię do butelkowania i mają jedną na tzw. wieś i ona objeżdża i butelkuje wszystkich winiarzy, czy sobie doradzają w kwestii uprawy, jakichś zaleceń, technik. Nie wiem, jak to w Polsce wygląda, bo o tym nie rozmawiamy. Patrząc na taką naszą zapiekłość narodową, to mam nadzieję, że tego nie ma w winie.

[00:08:21]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Obserwowałeś wiele konkursów - może przesadnie mówię "wiele" - ale konkursów winiarskich z polskim winem. Co w nim - myślę o smakach - jest takiego charakterystycznego?

[00:08:36]

P. KAMECKI: W każdym konkursie winiarskim na całym świecie, jak widzimy, że degustujemy słabszy rocznik, to czujemy to w kieliszku, że ten rocznik jest słabszy, że to wino ma mniej klasy, ma więcej kwasowości, ma więcej alkoholu itd. z różnych przyczyn. W Polsce to jest, tylko chyba nawet bardziej wyraziście się pokazuje. Jeśli chodzi o jakby słabość rocznika, to widać to w postaci właśnie bardzo wysokiej kwasowości. Niedojrzałe winogrona, za mało cukru i ta kwasowość jest po prostu ostra, niesympatyczna, aczkolwiek pamiętajmy, że kwasowość to jest taki kręgosłup wina i ona musi być. Więc jeżeli ktoś nie lubi win bardzo wytrawnych kwasowych, to po prostu niech próbuje innych, ale nie można powiedzieć, że to wino jest złe. Ale jeżeli jest np. sam kwas, a nie ma tej struktury, to wino nie ma ciała, to wtedy jest to problem – to dotyczy białych i czerwonych. W czerwonych winach, jeżeli są taniny w winie, które mamy w skórkach, jeżeli one są niedojrzałe, to też wina mamy takie zielone, łodygowe, jakbyśmy rozbili zieloną łodygę np. kiści winogron, wzięli ją do buzi i spróbowali. Takie rzeczy też w winie czujemy – że nie ma tej dojrzałości, nie ma wystarczającej ilości tego naturalnego cukru, tej takiej kremowości w winie i ono się robi takie sztywne, kościste.

[00:10:40]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Czym smakuje polskie wino?

[00:10:44]

P. KAMECKI: Trudno powiedzieć. Myślę, że polskie wino nie ma specjalnych cech w stosunku do innych win. Jeżeli jest – tak jak powiedziałem – dobrze zrobione, dojrzałe to w zależności od odmiany, bo tak naprawdę wina pachną, smakują tak, jak im pozwala odmiana, której użyliśmy.

[00:11:08]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: A nie region świata, tak?

[00:11:10]

P. KAMECKI: Tak. Np. nasz polski Solaris powinien przynajmniej mieć cechy aromatyczno-smakowe takie jak Solaris w Niemczech czy w Szwecji. Więc on się będzie różnić strukturą, kompleksowością itd. ale jak wsadzimy nos do kieliszka, to Solaris po prostu powinien pachnieć jak Solaris – kwiatowo, miodowo, trochę egzotycznie, bo to trochę jakbyśmy Rieslinga z Muscatem zmieszali, więc on ma swoje charakterystyczne cechy. Ciężko powiedzieć, że polskie wino ma jakiś specyficzny charakter. Może jakbyśmy wzięli całe spektrum czerwonego wina, to ze względu na użyte odmiany w Polsce dużo win ma tzw. kompleks buraka, czyli kolor buraczany jak odparowany i mocno skoncentrowany barszcz czerwony. Niektóre odmiany dają taki charakter, wręcz na granicy fioletu.

[00:12:26]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Patrząc po kolorach win: białe czy czerwone łatwiej - patrząc na polską glebę - zrobić? Tak, żeby było dobre.

[00:12:32]

P. KAMECKI: Białe, zdecydowanie. Widać po tych wielu degustacjach win polskich, to nawet ilość statystycznie przyznawanych nagród, medali, to są zdecydowanie wina białe.

[00:12:49]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Tak już będzie?

[00:12:50]

P. KAMECKI: Myślę, że tak. W najbliższej przyszłości nie przewiduję tutaj jakichś drastycznych zmian.

[00:13:00]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Dlatego, że łatwiej zrobić białe wino?

[00:13:03]

P. KAMECKI: Wydaje mi się, że po prostu te białe odmiany lepiej się tutaj u nas adaptują. Ten żywy materiał, który z winnicy przychodzi w postaci białych gron, jest po prostu lepszy. Nie jestem winiarzem, więc nigdy nie fermentowałem swojego własnego wina, ale z rozmów z winiarzami wynika, że wino białe jest łatwiej zrobić niż czerwone. Pamiętajmy, że białe wina – upraszczając, bo jak przejdziemy do win biodynamicznych, naturalnych robionych w pewien sposób, to ten element, o którym zaraz powiem, się wydarza – ale takie standardowe białe wino nie ma procesu maceracji. Czyli wyciskamy sok i ten sok, ten moszcz fermentujemy. W przypadku wina czerwonego mamy jeszcze ten proces wyekstrahowania koloru i tanin. Tutaj czym dłużej to wino leży z tymi skórkami, to tu zaczynają się pojawiać rzeczy sympatyczne, a w którymś momencie wkraczają demony. I mamy bardzo wytrawne, mocne, kwasowe wina, które nie smakują wielu klientom.

[00:14:26]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Jak popatrzymy dzisiaj na rynek tych, którzy kupują w Polsce wino, to jest tak, że oni z Europy, Ameryki, Australii zaczynają trafiać na polskie wina? Czy w odwrotną stronę - rozwój polskiego winiarstwa sprawia, że ludzie zaczynają sięgać poza granice?

[00:14:43]

P. KAMECKI: Tak, rozwój polskiego winiarstwa powoduje, że klienci chcą. Mówią: „Ojej, to w Polsce jest wino? Spróbujmy”. Nagle się okazuje, że nam smakuje z jakichś powodów. Trochę patriotyzmu w restauracjach to taki must have: zapraszamy gości z zagranicy, to próbujemy polskiego wina. Na lotnisku, kiedy gdzieś wylatujemy, czy ktoś wraca z naszego kraju: „To przywiozę pamiątkę w postaci polskiego wina”. Ale też widzę nawet po naszym sklepie, że jest coraz więcej młodych ludzi, szczególnie kobiet, które przychodzą i pytają o konkretny szczep np. ten Solaris i nawet o producenta, który się w tym wyspecjalizował i jego wina są szeroko dostępne. Więc to działa.

[00:15:45]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Czyli marketing też tutaj ma ogromne znaczenie, tak?

[00:15:48]

P. KAMECKI: Tak. Widać, że robi się taka moda… Przy czym ja uważam, że to nie jest moda, to jest trwały trend – że będzie grupa osób, które będą chciały pić polskie wino z różnych przyczyn i ono się będzie rozwijać.

[00:16:03]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Bo ono będzie coraz lepsze?

[00:16:05]

P. KAMECKI: Bo będzie coraz lepsze, bo będzie fajne, bo jest polskie, bo będzie ta regionalizacja. Też podróżujemy kulinarnie, to się też rozwija, te podróże po Polsce śladem różnym, ale tu akurat, skupiając się na food and wine. Takie podróże – sam je organizuję – one mają naprawdę fantastyczny wymiar. Spotykamy te smaki sprzed 100 lat w różnych formach, nowocześnie, tradycyjnie i do tego polskie wino. Fantastyczna sprawa.

[00:16:43]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Czy dzisiaj - jak popatrzymy sobie na całą Europę - to polskie wino, polskie winiarstwo może już powoli śmiało konkurować z Czechami, Węgrami, Niemcami, Austrią? Czy jeszcze jesteśmy ileś lat za nimi?

[00:16:56]

P. KAMECKI: Na pewno może, ale jesteśmy wiele lat za. We wszystkich krajach, które wymieniłeś, ta tradycja jest o wiele dłuższa, jest o wiele więcej wiedzy, jak zrobić dobre wino i rynek w postaci tej gospodarki winem jest rozwinięty, wspomagany. U nas jest to cały czas taka przydomowa produkcja. Wspieranie tego całego rozwoju przez regiony czy przez państwo dużo by zrobiło fajnego. Po co, jadąc np. na Podkarpacie czy do Zielonej Góry, mamy pić Chardonnay z Kalifornii? To jest absolutnie bez sensu.

[00:17:55]

REDAKTOR J. KUŹNIAR: Pod warunkiem, że to jest dobre. A rozumiem, że tutaj to się połączyło - jest i polskie, i dobre?

[00:17:58]

P. KAMECKI: Tak jest. Dużym problemem jednak jest cena, bo mówiliśmy tutaj o cenach wina i czy jest to bariera, czy nie… Barierą przy wyborze polskiego wina jest zdecydowanie cena i ona się krótkoterminowo nie zmieni, ponieważ w tej skali ta cena musi taka być. To nie jest pazerność winiarzy, tylko kwestia skali i inwestycja versus to, ile butelek sprzedajemy dzisiaj. Te wina są relatywnie drogie – to nam niestety zawęża grupę zainteresowanych.

Autorzy odcinka
Piotr Kamecki
Vice-president for Europe w Association de la Sommellerie Internationale

Żywa legenda branży winiarskiej. Jeden z najbardziej utytułowanych sommelierów w Polsce. Kilkukrotny finalista i kandydat na Mistrzostwach Polski, Europy i świata, wieloletni prezes zarządu Centrum Wina, współwłaściciel i prezes zarządu Wine Taste by Kamecki, partner w firmie Winkolekcja, dystrybutor Riedel – The Wine Glass Company. I w końcu pierwszy Polak na stanowisku Wiceprezydenta Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów – ASI – Association de la Sommellerie Internationale odpowiedzialny z Europę.

Jarosław Kuźniar
Kuźniar Media

Multiinstrumentalista. Właściciel Kuźniar Media. Jego doświadczenie radiowe, prasowe, sceniczne i telewizyjne, pomaga w świecie budowania marek osobistych. Wspólnie z klientami rozwija ich wizje i nadaje kształt. Buduje nowe platformy dla relacji z odbiorcami, szkoli i inspiruje.

Używamy cookies, żeby indywidualnie odpowiadać na potrzeby słuchaczy. Zasady przechowywania i dostępu do plików cookies możesz zmienić w ustawieniach swojej przeglądarki.