Czy polskie wino ma smak?

02.06.2021

To ju偶 nie jest moda. To sta艂y trend: grupa os贸b, kt贸re chc膮 pi膰 polskie wino, b臋dzie si臋 powi臋ksza膰. I sama produkcja wina w Polsce b臋dzie si臋 rozwija膰. Nasi eksperci nie maj膮 co do tego w膮tpliwo艣ci.

Jak dzi艣 wygl膮da produkcja wina w Polsce? Dlaczego dominuje Solaris i czym r贸偶ni si臋 od tego z Niemiec czy Szwecji? Jakie smaki s膮 charakterystyczne dla naszego kraju? Czy polskie winnice – mimo kr贸tkiego sta偶u – mog膮 ju偶 konkurowa膰 z producentami z kraj贸w o znaczenie d艂u偶szej winiarskiej tradycji? W kolejnym odcinku WineCast wszystko, co chcecie wiedzie膰 o winie made in Poland.

Czytaj wi臋cej
Udost臋pnij
https://voicehouse.co/odcinki/polskie-wino/
KopiujSkopiowano

Transkrypcja

[00:00:44]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Jak my艣lisz, od kiedy jest ten moment - patrz膮c po polskich winach - 偶e ono nie jest ju偶 jako艣ciowo wstydliwe?

[00:00:54]

P. KAMECKI: My艣l臋, 偶e to jest ostatnie 6, 7 lat, a na pewno ostatnie 3, 4 lata. Jakby kto艣 dzi艣 powiedzia艂, 偶e e tam, polskie wino, jaka艣 zabawa, to absolutnie jest to nieprawda.

[00:01:09]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Przyby艂o winiarzy, wiedzy, do艣wiadczenia, winnic? Co si臋 zmieni艂o?

[00:01:13]

P. KAMECKI: Wszystkiego. Winnic – w ostatnim roku chyba to stan臋艂o, nie rozwija si臋 to, z tego co pami臋tam – ale przyby艂o winiarzy zdecydowanie, wiedza na pewno, ten post臋p jest bardzo szybki. Ona jest ograniczona troch臋 tym, 偶e jest ma艂o – z tego, co widz臋 – fachowc贸w, kt贸rzy umiej膮 np. poprowadzi膰 winnic臋, p贸藕niej asystowa膰 winiarzom przy fermentacji… To nie musi by膰 tak, 偶e w ka偶dej winiarni musi by膰 jaki艣 fachowiec. Wa偶ne, 偶eby kto艣 nam doradza艂, co mamy robi膰 – dlaczego taki smak wychodzi i co zrobi膰, 偶eby w przysz艂ym roku tego nie by艂o itd. Wi臋c tutaj jest deficyt, czyli nie ma kadr takich enologicznych, ale pasj膮, kt贸ra jest w艣r贸d naszych winiarzy, to my艣l臋, 偶e mo偶emy obdzieli膰 jeszcze par臋 kraj贸w. S膮 艣rodki finansowe te偶. Po prostu s膮 zamo偶ni ludzie, zak艂adaj膮 winnice, robi膮 to bardzo profesjonalnie i nie ma si艂y, to wino si臋 b臋dzie rozwija膰. I oczywi艣cie jest odbi贸r tego wina, bo jakby ono zostawa艂o w piwnicy, to by艂by dramat kompletny. Ale jest odbi贸r. Restauracje, kt贸re dzisiaj niestety cierpi膮 na tym – ale mam nadziej臋, 偶e za chwil臋 si臋 to uruchomi i znowu wino b臋dzie w restauracjach – to ka偶da restauracja w Polsce ma polskie wino. Jedni maj膮 jedn膮 butelk臋, a drudzy maj膮 ca艂膮 kart臋 zrobion膮 z polskimi winami.

[00:03:00]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Kiedy艣 by艂o tak, 偶e zielonog贸rskie czy lubuskie to jest okolica, gdzie wino jest zawsze. Nagle okazuje si臋, 偶e lubelskie, podkarpackie, 艣wi臋tokrzyskie, ma艂opolskie, zachodniopomorskie to s膮 takie regiony, w kt贸rych te winnice s膮 i nawet dobrze sobie radz膮. Czy to jest tak, 偶e dzisiaj - z uwagi na zmieniaj膮cy si臋 klimat czy na to, 偶e potrafimy t膮 gleb膮 inaczej si臋 zaj膮膰 - nie ma wstydu, je艣li chodzi o smak wina, niezale偶nie od regionu w Polsce?

[00:03:32]

P. KAMECKI: Troch臋 tak jest, bo tak naprawd臋 w ka偶dym zak膮tku kraju znajdziemy miejsce, kt贸re ma jaki艣 sw贸j mikroklimat. Mo偶na poobserwowa膰 historyczne zapisy dotycz膮ce poszczeg贸lnych obszar贸w kraju, gdzie wida膰, 偶e na przestrzeni dziesi膮tek, setek lat tam np. udawa艂y si臋 jakie艣 owoce czy inne produkty lepiej ni偶 w innych miejscach. Wtedy nawet drog膮 dedukcji, co ta winoro艣l potrzebuje: na pewno potrzebuje ubogiej gleby, co jest akurat fajne, nie potrzebuje 偶yznych czarnoziem贸w. Wr臋cz odwrotnie – ona musi wycierpie膰 swoje, 偶eby tych jag贸d nie by艂o du偶o, ale mia艂y skoncentrowany sok dobrej jako艣ci. Udaje si臋 znale藕膰 te obszary. Klimat na pewno tak, te winogrona coraz cz臋艣ciej dojrzewaj膮 tak, jakby winiarze sobie chcieli. Problemem du偶ym s膮 ekstrema pogodowe, czyli r贸偶nego rodzaju grad, przymrozki. To jest na ca艂ym 艣wiecie, ale widz臋, 偶e tego jest coraz wi臋cej, tak偶e w Polsce i coraz cz臋艣ciej si臋 zdarzaj膮 takie nag艂e zmiany pogodowe. Najwi臋kszym problemem jest ple艣艅, kt贸ra wynika z nadmiernej wilgoci, na to nie ma specjalnie rady. Znaczy, rada jest: trzeba po prostu sypa膰 艣rodki chemiczne, kt贸re zwalczaj膮 te szkodniki. To nie jest tak, 偶e t膮 chemi膮 zatrujemy t臋 jagod臋 winn膮, ale jako艣膰 tego soku, tego moszczu si臋 po prostu obni偶a przez takie praktyki.

[00:05:37]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Te krzewy, kt贸re w Polsce si臋 przyjmuj膮 najbardziej, to s膮 bardzo ograniczone rodzaje? Jak to jest?

[00:05:43]

P. KAMECKI: Niekt贸rzy winiarze na jednym ma艂ym poletku maj膮 10, 15 r贸偶nych odmian, ale to, co widzimy p贸藕niej w kieliszku, to jest naprawd臋 z 5 szczep贸w, kt贸re dominuj膮 i z czego艣 to wynika. Wynika to z tego, 偶e one si臋 po prostu lepiej tu adaptuj膮. Du偶o tych odmian to s膮 krzy偶贸wki, to s膮 hybrydy, czyli winoro艣l w艂a艣ciwa Vitis vinifera z winoro艣l膮 po艣ledniej jako艣ci np. Vitis labrusca. To s膮 odmiany w ten spos贸b krzy偶owane, 偶eby np. by艂y odporne na ple艣艅 albo na mr贸z.

[00:06:38]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Czyli genetycznie s膮 przygotowywane ju偶 do tego?

[00:06:39]

P. KAMECKI: Tak. Z tych odmian tzw. szlachetnych w艂a艣nie Vitis vinifera, to wydaje mi si臋, 偶e najwi臋ksze nasze sukcesy to jest bia艂e wino w postaci Rieslinga. Je艣li chodzi o czerwone, Pinot Noir to jest taki 艣wi臋ty Graal i wszyscy chcieliby je zrobi膰, zreszt膮 na ca艂ym 艣wiecie ka偶dy winiarz chcia艂by zrobi膰 swojego najlepszego Pinot Noir, ale niestety tylko w niekt贸rych regionach wyst臋puj膮 wybitne egzemplarze. W Polsce kilka pinot贸w degustowa艂em i si臋 z jakiego艣 powodu uda艂y, ale nie jest to proces powszechny.

[00:07:23]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: M贸wisz: "Z jakiego艣 powodu". Dlatego, 偶e winiarze nie zdradzaj膮 tych swoich tajemnic?

[00:07:32]

P. KAMECKI: Zdradzaj膮, chc膮 si臋 dzieli膰. Bez tego nie b臋dzie rozwoju. Zobaczmy na inne regiony, ci winiarze si臋 razem wspieraj膮. Konkurenci z naszej perspektywy, nagle patrzymy, 偶e oni sobie np. po偶yczaj膮 maszyny albo nie sta膰 ich na lini臋 do butelkowania i maj膮 jedn膮 na tzw. wie艣 i ona obje偶d偶a i butelkuje wszystkich winiarzy, czy sobie doradzaj膮 w kwestii uprawy, jakich艣 zalece艅, technik. Nie wiem, jak to w Polsce wygl膮da, bo o tym nie rozmawiamy. Patrz膮c na tak膮 nasz膮 zapiek艂o艣膰 narodow膮, to mam nadziej臋, 偶e tego nie ma w winie.

[00:08:21]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Obserwowa艂e艣 wiele konkurs贸w - mo偶e przesadnie m贸wi臋 "wiele" - ale konkurs贸w winiarskich z polskim winem. Co w nim - my艣l臋 o smakach - jest takiego charakterystycznego?

[00:08:36]

P. KAMECKI: W ka偶dym konkursie winiarskim na ca艂ym 艣wiecie, jak widzimy, 偶e degustujemy s艂abszy rocznik, to czujemy to w kieliszku, 偶e ten rocznik jest s艂abszy, 偶e to wino ma mniej klasy, ma wi臋cej kwasowo艣ci, ma wi臋cej alkoholu itd. z r贸偶nych przyczyn. W Polsce to jest, tylko chyba nawet bardziej wyrazi艣cie si臋 pokazuje. Je艣li chodzi o jakby s艂abo艣膰 rocznika, to wida膰 to w postaci w艂a艣nie bardzo wysokiej kwasowo艣ci. Niedojrza艂e winogrona, za ma艂o cukru i ta kwasowo艣膰 jest po prostu ostra, niesympatyczna, aczkolwiek pami臋tajmy, 偶e kwasowo艣膰 to jest taki kr臋gos艂up wina i ona musi by膰. Wi臋c je偶eli kto艣 nie lubi win bardzo wytrawnych kwasowych, to po prostu niech pr贸buje innych, ale nie mo偶na powiedzie膰, 偶e to wino jest z艂e. Ale je偶eli jest np. sam kwas, a nie ma tej struktury, to wino nie ma cia艂a, to wtedy jest to problem – to dotyczy bia艂ych i czerwonych. W czerwonych winach, je偶eli s膮 taniny w winie, kt贸re mamy w sk贸rkach, je偶eli one s膮 niedojrza艂e, to te偶 wina mamy takie zielone, 艂odygowe, jakby艣my rozbili zielon膮 艂odyg臋 np. ki艣ci winogron, wzi臋li j膮 do buzi i spr贸bowali. Takie rzeczy te偶 w winie czujemy – 偶e nie ma tej dojrza艂o艣ci, nie ma wystarczaj膮cej ilo艣ci tego naturalnego cukru, tej takiej kremowo艣ci w winie i ono si臋 robi takie sztywne, ko艣ciste.

[00:10:40]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Czym smakuje polskie wino?

[00:10:44]

P. KAMECKI: Trudno powiedzie膰. My艣l臋, 偶e polskie wino nie ma specjalnych cech w stosunku do innych win. Je偶eli jest – tak jak powiedzia艂em – dobrze zrobione, dojrza艂e to w zale偶no艣ci od odmiany, bo tak naprawd臋 wina pachn膮, smakuj膮 tak, jak im pozwala odmiana, kt贸rej u偶yli艣my.

[00:11:08]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: A nie region 艣wiata, tak?

[00:11:10]

P. KAMECKI: Tak. Np. nasz polski Solaris powinien przynajmniej mie膰 cechy aromatyczno-smakowe takie jak Solaris w Niemczech czy w Szwecji. Wi臋c on si臋 b臋dzie r贸偶ni膰 struktur膮, kompleksowo艣ci膮 itd. ale jak wsadzimy nos do kieliszka, to Solaris po prostu powinien pachnie膰 jak Solaris – kwiatowo, miodowo, troch臋 egzotycznie, bo to troch臋 jakby艣my Rieslinga z Muscatem zmieszali, wi臋c on ma swoje charakterystyczne cechy. Ci臋偶ko powiedzie膰, 偶e polskie wino ma jaki艣 specyficzny charakter. Mo偶e jakby艣my wzi臋li ca艂e spektrum czerwonego wina, to ze wzgl臋du na u偶yte odmiany w Polsce du偶o win ma tzw. kompleks buraka, czyli kolor buraczany jak odparowany i mocno skoncentrowany barszcz czerwony. Niekt贸re odmiany daj膮 taki charakter, wr臋cz na granicy fioletu.

[00:12:26]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Patrz膮c po kolorach win: bia艂e czy czerwone 艂atwiej - patrz膮c na polsk膮 gleb臋 - zrobi膰? Tak, 偶eby by艂o dobre.

[00:12:32]

P. KAMECKI: Bia艂e, zdecydowanie. Wida膰 po tych wielu degustacjach win polskich, to nawet ilo艣膰 statystycznie przyznawanych nagr贸d, medali, to s膮 zdecydowanie wina bia艂e.

[00:12:49]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Tak ju偶 b臋dzie?

[00:12:50]

P. KAMECKI: My艣l臋, 偶e tak. W najbli偶szej przysz艂o艣ci nie przewiduj臋 tutaj jakich艣 drastycznych zmian.

[00:13:00]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Dlatego, 偶e 艂atwiej zrobi膰 bia艂e wino?

[00:13:03]

P. KAMECKI: Wydaje mi si臋, 偶e po prostu te bia艂e odmiany lepiej si臋 tutaj u nas adaptuj膮. Ten 偶ywy materia艂, kt贸ry z winnicy przychodzi w postaci bia艂ych gron, jest po prostu lepszy. Nie jestem winiarzem, wi臋c nigdy nie fermentowa艂em swojego w艂asnego wina, ale z rozm贸w z winiarzami wynika, 偶e wino bia艂e jest 艂atwiej zrobi膰 ni偶 czerwone. Pami臋tajmy, 偶e bia艂e wina – upraszczaj膮c, bo jak przejdziemy do win biodynamicznych, naturalnych robionych w pewien spos贸b, to ten element, o kt贸rym zaraz powiem, si臋 wydarza – ale takie standardowe bia艂e wino nie ma procesu maceracji. Czyli wyciskamy sok i ten sok, ten moszcz fermentujemy. W przypadku wina czerwonego mamy jeszcze ten proces wyekstrahowania koloru i tanin. Tutaj czym d艂u偶ej to wino le偶y z tymi sk贸rkami, to tu zaczynaj膮 si臋 pojawia膰 rzeczy sympatyczne, a w kt贸rym艣 momencie wkraczaj膮 demony. I mamy bardzo wytrawne, mocne, kwasowe wina, kt贸re nie smakuj膮 wielu klientom.

[00:14:26]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Jak popatrzymy dzisiaj na rynek tych, kt贸rzy kupuj膮 w Polsce wino, to jest tak, 偶e oni z Europy, Ameryki, Australii zaczynaj膮 trafia膰 na polskie wina? Czy w odwrotn膮 stron臋 - rozw贸j polskiego winiarstwa sprawia, 偶e ludzie zaczynaj膮 si臋ga膰 poza granice?

[00:14:43]

P. KAMECKI: Tak, rozw贸j polskiego winiarstwa powoduje, 偶e klienci chc膮. M贸wi膮: „Ojej, to w Polsce jest wino? Spr贸bujmy”. Nagle si臋 okazuje, 偶e nam smakuje z jakich艣 powod贸w. Troch臋 patriotyzmu w restauracjach to taki must have: zapraszamy go艣ci z zagranicy, to pr贸bujemy polskiego wina. Na lotnisku, kiedy gdzie艣 wylatujemy, czy kto艣 wraca z naszego kraju: „To przywioz臋 pami膮tk臋 w postaci polskiego wina”. Ale te偶 widz臋 nawet po naszym sklepie, 偶e jest coraz wi臋cej m艂odych ludzi, szczeg贸lnie kobiet, kt贸re przychodz膮 i pytaj膮 o konkretny szczep np. ten Solaris i nawet o producenta, kt贸ry si臋 w tym wyspecjalizowa艂 i jego wina s膮 szeroko dost臋pne. Wi臋c to dzia艂a.

[00:15:45]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Czyli marketing te偶 tutaj ma ogromne znaczenie, tak?

[00:15:48]

P. KAMECKI: Tak. Wida膰, 偶e robi si臋 taka moda… Przy czym ja uwa偶am, 偶e to nie jest moda, to jest trwa艂y trend – 偶e b臋dzie grupa os贸b, kt贸re b臋d膮 chcia艂y pi膰 polskie wino z r贸偶nych przyczyn i ono si臋 b臋dzie rozwija膰.

[00:16:03]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Bo ono b臋dzie coraz lepsze?

[00:16:05]

P. KAMECKI: Bo b臋dzie coraz lepsze, bo b臋dzie fajne, bo jest polskie, bo b臋dzie ta regionalizacja. Te偶 podr贸偶ujemy kulinarnie, to si臋 te偶 rozwija, te podr贸偶e po Polsce 艣ladem r贸偶nym, ale tu akurat, skupiaj膮c si臋 na food and wine. Takie podr贸偶e – sam je organizuj臋 – one maj膮 naprawd臋 fantastyczny wymiar. Spotykamy te smaki sprzed 100 lat w r贸偶nych formach, nowocze艣nie, tradycyjnie i do tego polskie wino. Fantastyczna sprawa.

[00:16:43]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Czy dzisiaj - jak popatrzymy sobie na ca艂膮 Europ臋 - to polskie wino, polskie winiarstwo mo偶e ju偶 powoli 艣mia艂o konkurowa膰 z Czechami, W臋grami, Niemcami, Austri膮? Czy jeszcze jeste艣my ile艣 lat za nimi?

[00:16:56]

P. KAMECKI: Na pewno mo偶e, ale jeste艣my wiele lat za. We wszystkich krajach, kt贸re wymieni艂e艣, ta tradycja jest o wiele d艂u偶sza, jest o wiele wi臋cej wiedzy, jak zrobi膰 dobre wino i rynek w postaci tej gospodarki winem jest rozwini臋ty, wspomagany. U nas jest to ca艂y czas taka przydomowa produkcja. Wspieranie tego ca艂ego rozwoju przez regiony czy przez pa艅stwo du偶o by zrobi艂o fajnego. Po co, jad膮c np. na Podkarpacie czy do Zielonej G贸ry, mamy pi膰 Chardonnay z Kalifornii? To jest absolutnie bez sensu.

[00:17:55]

REDAKTOR J. KU殴NIAR: Pod warunkiem, 偶e to jest dobre. A rozumiem, 偶e tutaj to si臋 po艂膮czy艂o - jest i polskie, i dobre?

[00:17:58]

P. KAMECKI: Tak jest. Du偶ym problemem jednak jest cena, bo m贸wili艣my tutaj o cenach wina i czy jest to bariera, czy nie… Barier膮 przy wyborze polskiego wina jest zdecydowanie cena i ona si臋 kr贸tkoterminowo nie zmieni, poniewa偶 w tej skali ta cena musi taka by膰. To nie jest pazerno艣膰 winiarzy, tylko kwestia skali i inwestycja versus to, ile butelek sprzedajemy dzisiaj. Te wina s膮 relatywnie drogie – to nam niestety zaw臋偶a grup臋 zainteresowanych.

Prowadz膮cy

Piotr Kamecki
Vice-president for Europe w Association de la Sommellerie Internationale

Wieloletni prezydent SSP, 偶ywa legenda bran偶y winiarskiej. Jeden z najbardziej utytu艂owanych sommelier贸w w Polsce. Kilkukrotny finalista i kandydat na Mistrzostwach Polski, Europy i 艣wiata, wieloletni prezes zarz膮du Centrum Wina, wsp贸艂w艂a艣ciciel i prezes zarz膮du Wine Taste by Kamecki, partner w firmie Winkolekcja, dystrybutor Riedel – The Wine Glass Company. I w ko艅cu pierwszy Polak na stanowisku Wiceprezydenta Mi臋dzynarodowego Stowarzyszenia Sommelier贸w 鈥 ASI – Association de la Sommellerie Internationale odpowiedzialny z Europ臋.

Jaros艂aw Ku藕niar
Ku藕niar Media

Multiinstrumentalista. W艂a艣ciciel Ku藕niar Media. Jego do艣wiadczenie radiowe, prasowe, sceniczne i telewizyjne, pomaga w 艣wiecie budowania marek osobistych. Wsp贸lnie z klientami rozwija ich wizje i nadaje kszta艂t. Buduje nowe platformy dla relacji z odbiorcami, szkoli i inspiruje.

Pozosta艂e odcinki (16)

Do艂膮cz do Voice House Club

Twoje ulubione autorki i autorzy, kt贸rych znasz z naszych podcast贸w, przygotowuj膮 dla Ciebie specjalne serie odcink贸w. Dajemy wiedz臋, poszerzamy horyzonty, m膮drze bawimy i pomagamy si臋 rozwija膰 w przyst臋pny spos贸b.

Zamknij
U偶ywamy cookies, 偶eby indywidualnie odpowiada膰 na potrzeby s艂uchaczy. Zasady przechowywania i dost臋pu do plik贸w cookies mo偶esz zmieni膰 w ustawieniach swojej przegl膮darki.